Lo chef del ristorante Condividere di Torino, Federico Zanasi, ha vinto a Identità Golose 2026 il premio per il miglior “Piatto dell’Anno”: ovvero, il suo “Gnocco burro e oro”, una creazione che rappresenta una sintesi della sua visione gastronomica: essenzialità, memoria e ricerca.
L’idea
Zanasi da anni è alla guida del ristorante stellato, del Gruppo Lavazza, e non smette di stupire con una creatività riconosciuta ormai a livello internazionale. Il piatto nasce da un ingrediente simbolo della cultura gastronomica italiana, il pomodoro, che lo chef Zanasi trasforma attraverso una lavorazione tecnica raffinata in una preparazione solo apparentemente semplice. Il risultato è un condensato di gusto che valorizza il pomodoro in tutte le sue sfumature, accompagnato da burro, Parmigiano Reggiano, basilico e olio extravergine d’oliva.
Tecnica
Molta tecnica alla base della ricetta: lo chef si è infatti concentrato su un lavoro di estrazione e di concentrazione dei sapori: il succo di pomodoro datterino viene quindi lavorato con kuzu e questo permette di ottenere degli “gnocchi” morbidi e delicati. Che, successivamente, sono conservati nella passata di pomodoro e infine mantecati con burro e Parmigiano Reggiano.
Dice Zanasi: «Una ricetta che prende ispirazione dalla classica tradizione italiana, ma reinterpretata in chiave contemporanea. È un piatto, anzi un condimento che riporta alla mia infanzia, dove il pomodoro era sempre il protagonista assoluto che ho qui celebrato in tutte le sue consistenze e in un’esplosione di sapori, utilizzando tecnica e materia prima d’eccellenza, un inno all’italianità».
Il riconoscimento assegnato da Identità Golose nella tre giorni di congresso a Milano premia quindi una proposta gastronomica che trova espressione attraverso pochi ingredienti, ma lasciando nel piatto un racconto profondamente legato alla tradizione italiana e alla memoria personale dello chef. Zanasi, 51 anni, originario di Castelfranco Emilia, ha lavorato per anni con lo chef Moreno Cedroni, poi è stato protagonista guidando la cucina dell’Hotel Principe delle Nevi a Cervinia. Nel 2016 avvia l’esperienza in Nuvola HQ di Lavazza a Torino e inizia a progettare con Ferran Adrià Condividere, il ristorante del gruppo Lavazza di cui è l’Executive Chef.
La ricetta
E se qualcuno volesse provare a casa questo piatto, lo chef Zanasi mette a disposizione la ricetta.
Gnocco
500 g salsa datterino 60 g kuzu
500 g passata pomodoro datterino
1. Passare al super bag la salsa di datterino schiacciando il composto per ottenere solo il succo
2. Pestare il kuzu al mortaio
3. Aggiungere alla spremuta precedentemente ottenuta il kuzu
4. Mettere il composto in pentola e cucinare a fuoco medio per 15 minuti continuando a mescolare costantemente
5. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare
6. Mettere il composto in sac a poche con una bocchetta da 3 cm
7. In una teglia mettere acqua e ghiaccio
8. Immergere il beccuccio della sac a poche dentro l’acqua
9. Far fuoriuscire circa 2 cm di impasto e tagliare con le forbici per creare delle sfere simili a degli gnocchi 1O. Lasciare gli gnocchi circa 2 minuti dentro l’acqua affinchè il composto si rapprenda
11. Scolarli con un cucchiaino forato
12. Conservarli in frigo dentro la passata di pomodoro in modo che continui a prendere sapore
Finitura e presentazione
Burro
Olio extra vergine di oliva Parmigiano Reggiano Basilico
Per la cottura degli gnocchi prelevare dalla passata 3 gnocchi per persona con un cucchiaio forato Metterli in padella con un filo di olio e la passata di datterino usata per conservarla
Aggiungere 4 noci di burro e un po’ di acqua salata Scaldare fino a quando il kuzu non avrà creato una cremina Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano
Sopra ogni gnocco posizionare una foglia di basilico e un giro di olio extra vergine di oliva Servire in una fondina cercando di coprire bene con la salsa
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