Forse a Londra guardano Quattro Ristoranti di Alessandro Borghese. Forse è stata proprio quella puntata ambientata all’ombra della Mole a fulminarli sulla via di Damasco. Ad ogni modo, ora anche i britannici sono stati introdotti al simbolo gastronomico di Torino: la piola. Sul The Guardian, la giornalista Zsofia Safar – ungherese di nascita ma ormai felicemente trapiantata sotto il cielo del Piemonte – firma una dichiarazione d’amore a questo microcosmo. L’articolo titola “Un pasto luculliano a 12 euro: la mia caccia alla perfetta osteria vecchia scuola a Torino”. Come a dire: carissimi sudditi di Re Carlo, lasciate stare per un attimo il brunch da 30 sterline, le uova con i baked beans. Venite a Torino, sedetevi su una sedia impagliata e lasciatevi incantare dalla magia del vitello tonnato. Perché «Torino è una delle città gastronomiche più serie d’italia»
Le piole, mai dei veri ristoranti
Nel suo reportage, Safar viaggia dentro la tradizione piemontese. Una sorta di “Mangia, prega, ama” in salsa sabauda – o meglio, tonnata –, dove Julia Roberts sceglie Torino al posto di Roma, preferendo la bagna càuda agli spaghetti all’amatriciana. «Le piole non sono mai state dei veri e propri ristoranti – scrive la giornalista –. Erano luoghi in cui bere un bicchiere di Barbera (versato al bancone da una caraffa cilindrica da un quarto di litro, il tubo) in stanze consumate da decenni di utilizzo. I clienti abituali giocavano a carte, litigavano di calcio o di politica e indugiavano senza troppe cerimonie. Il cibo, se c’era, era semplice e dritto al punto: acciughe in salsa verde, uova sode, salumi, forse un piatto di agnolotti». Safar si lancia poi in voti e recensioni a istituzioni che fino a ieri rispondevano soltanto al giudizio dei pensionati del quartiere.
Da Celso, dove ti rimproverano in piemontese
Il trionfo assoluto spetta alla Piola da Celso, nel quartiere Cenisia, che si porta a casa un voto perfetto: dieci su dieci. Le figlie e i nipoti del fondatore gestiscono un tempio dove si parla ancora in dialetto piemontese e dove la padrona di casa, Marina, non esita a rimproverare la giornalista per aver lasciato una fetta di salame cotto nel piatto, perché «non si può lasciare una cosa così buona».
La Piola d’le Due Sörele
Poco più in là, alla periferia nord-est, oltre la “curva delle 100 lire”, La Piola d’le Due Sörele incassa un solidissimo otto e mezzo. Per dodici euro netti, operai e camionisti si vedono servire primo, secondo, contorno, dolce, caffè e una caraffa di Barbera. Un salone rumoroso che si muove al ritmo frenetico dei piatti che escono dalla cucina, coronato da un amaro offerto al bancone dal mitico Gianni. «Una conclusione semplice e perfetta per un pasto che sa bene qual è il suo ruolo».
Al circolo Paracchi cent’anni di storia
Non è da meno il Circolo Paracchi a Lucento, nato nel lontano 1927 come dopolavoro per gli operai della fabbrica di tappeti. Qui la giornalista si siede di fianco a un campo da bocce ormai in disuso e sperimenta l’essenza dell’accoglienza: una monumentale pasta e fagioli condivisa, formaggio, olive e vino della casa per un totale di dieci euro in due. La cuoca Rosa spalanca le porte di un luogo dove «non si va per cercare qualcosa, ma per appartenere a qualcosa».
Altro che brunch, da Ranzini la merenda sinoira
Il viaggio tocca anche i classici intramontabili come il Caffè Vini Emilio Ranzini al Quadrilatero, ideale per una merenda sinoira, «lo spuntino del tardo pomeriggio che spesso sostituisce la cena». Safar descrive il vivace viavai di studenti a gruppi, bottegai che si chiamano da un tavolo all’altro. Bottiglie di Punt e Mes e Cynar che troneggiano dietro il bancone. Qui si ordinano al bar stuzzichini da due o tre euro (quadratini di semolino dolce, polpette fritte e friciulin di patate o spinaci), ci si ritrova a spillare Barbera in cortile, magari accompagnati dalle note improvvisate di qualche musicista di passaggio. Promosso con un sette e mezzo.
Il pergolato di Antiche Sere
E poi l’Osteria Antiche Sere a Cenisia, promossa con un nove e mezzo per le sue cene intime sotto il pergolato di vite rampicante. Per accaparrarsi un tavolo a tarda sera bisogna muoversi con giorni d’anticipo, accettando di buon grado l’attesa nel cortile interno con un calice di bianco di benvenuto. La cucina coccola i fortunati avventori con il coniglio al vino bianco glassato nel suo stesso sugo o un monumentale antipasto misto. Il colpo di grazia arriva con i torcetti serviti con zabaione, cioccolato e panna, capaci di farti uscire dal locale «riuscendo a malapena a muoverti».
La nota dolente
C’è spazio anche per l’unica nota dolente del reportage: La Piola di Alfredo in zona Vanchiglia, che si ferma a un modesto sei in pagella. Nonostante la carne cruda e il brasato, l’esperienza viene definita «troppo contenuta» e le porzioni decisamente più piccole del previsto. Forse questa piola è un esempio di come molte delle trattorie piemontesi sopravvissute si siano imborghesite. Safar ricorda che, a partire dagli anni ’60, molte osterie sono scomparse, liquidate come un retaggio operaio e contadino superato dai tempi. Alcune superstiti si sono poi adeguate alla gentrificazione, trasformandosi in osterie finte-povere con prezzi gonfiati per turisti. Ma le piole autentiche ci sono ancora, resistono. La speranza è che adesso gli avventori inglesi cerchino la Torino vera, evitando di alimentare le solite trappole per turisti.
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