Brasil e Cabo Verde: uma mesa partilhada com muito milho e tempero

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Durante muito tempo, Cabo Verde — o arquipélago formado 10 ilhas no Oceano Atlântico — foi entreposto comercial de Portugal. A cana-de-açúcar, por exemplo, antes de chegar ao Brasil, passou por ali. Não à toa, o grogue aguardente de cana cabo-verdeana, é considerada a ancestral da nossa cachaça. Na contrapartida, ingredientes brasileiríssimos como o milho, a mandioca e o feijão, cruzaram os mares para se tornarem base da comida deste território africano.

“Os três ingredientes, e em especial o milho, fazem parte da receita da cachupa, nosso prato mais identitário”, explica a chef Fátima Moreno, da Kasa Crioula, em Carnide, Lisboa. “Na verdade, a minha cachupa também leva mandioca e feijão, mas isso varia de região em região”, explica a chef, originária da ilha de Santiago.

A cachupa é daquelas autênticas comidas de panela, com uma base de refogado com muito alho e cebola, que têm muito a ver com resistência e sobrevivência. “O milho era o cereal que tínhamos mais em abundância. Então, o milho é aquele ingrediente essencial que nos identifica. Daí nasce a história da cachupa, com a base de milho pilado”, diz, referindo-se à técnica ancestral de pilar o milho em um grande utensílio de madeira.

A receita evoluiu como um espelho da própria trajetória social e econômica das ilhas, revelando a distinção clara entre as suas versões mais conhecidas. “Antigamente, as pessoas que não tinham acesso às carnes faziam a cachupa só com o grão, o feijão e os legumes, como a batata-doce e a mandioca. Daí chamava-se cachupa pobre”, explica Fátima.

O salto para a versão mais robusta, a cachupa rica, veio na sequência “Depois, as pessoas que tinham mais acesso às carnes e aos enchidos passaram a introduzir esses ingredientes, daí chamar-se cachupa rica, que tinha mais proteínas e mais sustento”. Embora o preparo seja o símbolo máximo de Cabo Verde, a chef destaca que a autenticidade do prato está ligada ao gosto regional e à identidade de quem cozinha, desafiando a padronização. A variação é tal que nem mesmo o uso de ingredientes complementares, como a mandioca, é consensual. “A minha cachupa leva mandioca, mas nem toda cachupa leva”, conta Fátima, reforçando que, no final das contas, o prato não é uma fórmula rígida.

Aliás, por falar na mandioca, Fátima diz que na sua região, a mandioca era consumida desde a infância. “Em Cabo Verde, também comemos muita mandioca frita”, diz em referência a um dos petiscos mais populares nos botecos brasileiros, Brasil afora e, também, na diáspora.

Com ou sem a mandioca em sua composição, a cachupa dialoga, de certa forma, com um dos pratos mais simbólicos da gastronomia brasileira: a feijoada. A receita foi levada ao Brasil pelos portugueses, mas adaptada aos ingredientes locais, como o feijão preto e a carne seca. Sem falar nos acompanhamentos, como a couve, a farofa, a laranja e, em alguns lugares, a banana frita.

“As receitas diferem porque o elemento principal da cachupa é o milho, mas a base do refogado e a técnica de cozedura na panela, por um longo tempo, para garantir o sabor, é igual”, aponta Fátima.

Cuscuz de milho e mandioca

Um dos pontos de maior conexão técnica entre as duas margens do Atlântico reside no cuscuz de milho, que encerra nas suas origens o uso do pilão para a moagem artesanal, a peneira de palha e o cozimento a vapor em recipientes de barro. “No modo mais tradicional, usamos o binde, um utensílio feito de barro que é preenchido pelo milho pilado e cozido no vapor sobre uma panela”, explica a chef, que faz o preparo todos os sábados em seu restaurante. “Costumamos comer com melado”.

O cuscuz, feitos nesses moldes, tem muito a ver especialmente com o nordeste brasileiro, onde o processo foi modernizado com o uso das cuscuzeiras, mas segue como base forte na dieta. O consumo, que costuma ser salgado, vai desde o café da manhã aos lanches, representando dose extra de energia.

Em outra frente, Fátima conta que o mesmo cuscuz feito artesanalmente, pode ser feito com a farinha de mandioca. “Não temos o hábito de consumir farofa, mas temos a farinha de mandioca e, muitas vezes, a utilizamos como a base do cuscuz”, diz.

Do lado brasileiro, com o mesmo nome, há o cuscuz de tapioca, também chamado de cuscuz branco e muito popular no Rio de Janeiro. É vendido, inclusive, nas praias, em grandes tabuleiros. Neste caso, no entanto, o processo é distinto. A goma da tapioca é hidratada em um mistura de leite quente, leite de coco e açúcar. Ao ser levado à geladeira — frigorífico, em Portugal —, ganha consistência de pudim e é servido em fatias, geralmente finalizado com leite condensado.

No copo

A afinidade desta mesa partilhada estende-se ao brinde. A relação entre o grogue cabo-verdiano e a cachaça brasileira — incluindo a variante com mel — é profunda. Ambos derivam da cana-de-açúcar e do mesmo processo de destilação que, em terras tropicais, transformou o trabalho árduo em celebração.

Mais do que bebidas, o grogue e a cachaça funcionam como marcadores de identidade. No Brasil, aliás, a cachaça é Patrimônio Imaterial e tem várias Indicações Geográficas. A semelhança no processo de fabricação ecoa em ambos os países como um símbolo de uma história comum, como elemento líquido — e etílico — da vocação para a mesa farta e o bem-estar.

Identidade Atlântica

A presença da comunidade cabo-verdiana em Portugal, especialmente na periferia da Grande Lisboa, funciona como um vivo entreposto cultural, tal como a comunidade brasileira, que lidera o número de imigrantes da Comunidade dos Países de Língua Portuguesa em terras lusas. O uso do alho, da cebola e do refogado, além da valorização de raízes e grãos criam uma culinária que, embora distinta, é costuma ser compreendida pelo paladar brasileiro e, em muitos aspectos, familiar ao português.

Não se trata apenas de ingredientes, mas de uma atitude diante da cozinha. A gastronomia de Cabo Verde, com sua ênfase na identidade e no tempero, confirma que, especialmente entre o grão de milho e a mandioca — base da cultura alimentar dos povos originários do Brasil —, brasileiros e cabo-verdianos continuam a escrever, num eterno diálogo, a história de um Atlântico que, apesar da distância oceânica, mantém-se unido em torno de uma bela e farta mesa.

“Para mim, a gastronomia de Cabo Verde é a minha identidade, é alma, é memória. É aquilo que tenho como ser. A comida é identidade. E temos muito em comum com o Brasil, não apenas no prato, mas na alegria dos nossos povos”, resume a chef Fátima Moreno, que comanda a Kasa Crioula que, mais do que um restaurante em Carnide, Lisboa, é uma associação cultural. “Acho que, para além das raízes alimentares, outro ponto em comum é o senso de comunidade dos dois povos. Somos muito aglutinadores em torno dos nossos”.

Por fim, e não menos importante, Fátima destaca a hospitalidade e o gosto pela partilha com direito à muita festa. “Em Cabo Verde temos uma palavra que resume a arte de bem receber, de bem servir, que é morabeza. Temos, certamente, isso em comum”, acredita.

Palpite

Como boa cabo-verdiana que é, Fátima não deixa escapar a oportunidade para falar de futebol e do próximo jogo da seleção do país, neste domingo (21), às 23h, contra o Uruguai. Depois do empate na estreia diante da toda-poderosa Espanha, a esperança é a palavra de ordem.

“Sou uma mulher de fé e a fé move montanhas. O acreditar faz com que a gente vá longe. Temos a consciência de que há países que, se calhar, estão em melhores condições que nós. Cabo Verde já mostrou que tem resiliência e que pode ir longe”, diz. Se vai ter brinde com grogue, só o tempo dirá.

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