Oltre la moda, con un lavoro di ricerca che trasforma i due pasticceri in “scienziati del dolce”. E così, il sabato e la domenica, è destinata a diventare tradizione la lunga coda di appassionati che fin dal mattino presto attendono il proprio turno per scegliere da un bancone che riflette colori e profumi.
Che Torino sia ormai al centro di una grande sperimentazione nel mondo della pasticceria non c’è dubbio: accade da anni, con i dolci che cambiano forme e ingredienti per avvicinarsi non solo alle tendenze social, ma soprattutto a una sempre più ampia richiesta di prodotti nei quali l’ingrediente va oltre la forma stessa. Quelle per intolleranti non sono più “opzioni”, ma sono entrate nel ciclo produttivo.
Poi c’è l’onda lunga della moda. Quella della frutta realistica – da Urbani a Nadir per arrivare a Rugantino e Dana solo per citare alcune delle realtà cittadine – è esplosa da qualche mese e oggi vive già un’evoluzione. Per esempio, quella che porta centinaia di persone a mettersi in fila davanti a Tarì, in via Mazzini, dove solo nel fine settimana prendono forma gli “Sfogliati Realistici”.
I limoni-croissant (ph. Sara Carrara) 
Una serie di cinque creazioni in cui la lavorazione dell’impasto e l’uso degli stampi determinano in modo diretto forma, texture e struttura del prodotto seguendo i gusti più richiesti nella viennoiserie classica: si parte dall’arachide croissant per arrivare al limone croissant, quindi la mora croissant. Impasto extra dark realizzato con Blackery del Molino Dallagiovanna, chantilly alla francese e un cuore di composta di mora, gelso e cassis al profumo di sambuco. Un profilo scuro, stratificato, che si apre su note boschive e floreali. E, ancora, la bacca di vaniglia croissant e il lampone croissant.
Giacinto Rignanese e Maria Tamburrano di Tarì (ph Sara Carrara) 
In tutti i casi, Maria Tamburrano e Giacinto Rignanese, fondatori di questa bakery contemporanea partono dalla laminazione inversa, «una tecnica che ribalta la costruzione tradizionale dell’impasto e consente di ottenere un guscio più croccante, un interno più alveolato e una definizione più netta dei volumi, soprattutto quando la lavorazione si appoggia all’uso di stampi – spiegano gli stessi pastry – Il risultato è una collezione che si muove tra precisione e intensità, dove ogni sfogliato lavora sul rapporto tra superficie e interno come se fosse una piccola architettura commestibile».
La ricerca
Un’evoluzione continua nel mondo della pasticceria torinese che porta sfogliati che sembrano frutta e gelati che sembrano panettoni. Come succede a Santena: dopo aver conquistato pubblico e critica con i suoi prodotti da forno pluripremiati, dal pane alla pizza, il forno “Grano. Fornai in Fermento” apre infatti un inaspettato capitolo della propria ricerca concentrandosi sul gelato. Il lievitista Sergio Scovazzo ha accettato la sfida proposta dal gelataio Gabriele Barrile e così ecco un gelato al gusto panettone.
«All’inizio ci è sembrata una follia, ma poi abbiamo deciso di provare. Il gusto al panettone ha la base di fiordilatte, il gusto al cornetto ha la base di crema – racconta Scovazzo – Nel periodo estivo li somministreremo nella classica coppetta in vetro da consumare al tavolo oppure nel croissant tagliato a metà che funge da cono. Non vogliamo puntare sui gelati, solo aggiungere alla nostra offerta di lievitati anche questa versione».
Un ritorno al “realismo” con gli hamburger-croissant del Dolcino, alla Loggia, appena lanciati sul mercato.
L’Hamburger realistico Fit! è un concentrato di sapori: burro di arachide, albicocca, pistacchio e lampone, e ovviamente quel crunch che piace tanto.
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