Ekspertka zdradza sekret chrupiących ogórków kiszonych. Wystarczy kilka prostych zasad

Kiszone ogórki to jeden z najbardziej charakterystycznych smaków polskiej kuchni. Trudno znaleźć osobę, która ich nie lubi. Są nie tylko smaczne, ale także bardzo zdrowe. Ogórki pobierają z gleby nawet około 60 mikroelementów, a proces fermentacji pozwala zachować znaczną część tych składników. Powstający podczas kiszenia kwas mlekowy wspiera mikroflorę jelitową, pomaga oczyszczać organizm i pobudza układ odpornościowy. Kiszonki dostarczają również witamin B1, B2, B3 oraz witaminy C.

Najważniejszy jest odpowiedni ogórek

Większość ogórków, które są na rynku, to nowoczesne modyfikowane odmiany i one nie nadają się do kiszenia. Zrobimy z nich wszystko inne, ale ich nie zakisimy. To odmiany partenokarpiczne, nie potrzebują zapylania przez owady. Te odmiany nie przerastają, ogórki są mniej krzywe, mają więcej brodawek na skórce i cała ich skórka jest ciemnozielona.

Emilia Sznajder wyjaśnia, że do kiszenia najlepiej nadają się tylko tradycyjne odmiany ogórków. Najbardziej znane są śremskie, ale dobrze sprawdzają się również odmiany Octopus czy Sonat. Charakteryzują się jasnymi przebarwieniami i mniejszą liczbą kolców.

Ekspertka radzi, by do kiszenia nie wybierać wyłącznie najmniejszych ogórków. Choć korniszony świetnie nadają się do marynat octowych, w przypadku kiszenia potrzebne są również większe, bardziej dojrzałe egzemplarze. To właśnie one zawierają więcej naturalnych cukrów niezbędnych do prawidłowego rozpoczęcia fermentacji. Najlepiej układać je na dnie słoika, a mniejsze umieszczać wyżej.

Najlepsze efekty daje kiszenie ogórków tuż po zbiorze. Jeśli jednak kupujemy je na targu lub w sklepie, warto przed kiszeniem namoczyć je przez godzinę lub dwie w zimnej wodzie. Dzięki temu odzyskają jędrność i łatwiej będzie je dokładnie umyć.

Ogórki należy ciasno ułożyć w słoikach, aby ograniczyć dostęp powietrza. To jeden z warunków udanej fermentacji.

Chrupiące ogórki kiszone. Warto dodać liście wiśni, dębu lub porzeczki

Podstawowym dodatkiem jest dojrzały koper wraz z łodygami i kwiatostanami. To właśnie one nadają kiszonce charakterystyczny aromat. W słoiku nie może zabraknąć również polskiego czosnku. Nie trzeba go dokładnie obierać, wystarczy usunąć zewnętrzną suchą łuskę i lekko zgnieść ząbki, by uwolnić olejki eteryczne.

Dla zachowania chrupkości można dodać korzeń chrzanu lub liście wiśni, dębu, winorośli czy czarnej porzeczki. Zawarte w nich garbniki sprawiają, że ogórki pozostają twarde i mniej podatne na zepsucie.

Chrupiące ogórki kiszone. Najlepsza jest sól kamienna i zimna woda z kranu

Według Emilii Sznajder najlepsza do kiszenia jest sól kamienna. Do ogórków przeznaczonych do szybkiego spożycia wystarczy około jednej łyżki soli na litr wody. Jeśli przetwory mają przetrwać kilka miesięcy, ilość soli można zwiększyć do półtorej lub dwóch łyżek.

Ekspertka podkreśla również znaczenie wody. Najlepiej używać zwykłej, zimnej wody z kranu. Nie powinno się jej gotować ani zmiękczać filtrami, ponieważ zawarte w niej minerały wpływają na chrupkość ogórków. Wodę lejemy tak, żeby się przelała, bo w słoiku nie powinno być powietrza, to gwarantuje, że ogórki się nie zepsują.

Chrupiące ogórki kiszone bez pleśni. Technolożka żywności zdradza swój patent

Po tygodniu fermentacji w temperaturze pokojowej ogórki trzeba przenieść do chłodnego miejsca

Po zalaniu solanką słoiki należy szczelnie zamknąć i pozostawić na około tydzień w temperaturze pokojowej. Nie powinny stać na słońcu ani w pobliżu źródeł ciepła. Zbyt wysoka temperatura może spowodować powstanie gęstej, galaretowatej zalewy. Jej powstanie nie powoduje jednak ich zepsucia.

Po rozpoczęciu fermentacji ogórki należy przenieść do chłodniejszego miejsca. Idealna temperatura długiego przechowywania wynosi od 4 do 6 stopni Celsjusza. W takich warunkach zachowają świeżość i chrupkość nawet do kolejnego sezonu.

Jak przekonuje ekspertka, kiszenie ogórków nie wymaga aptekarskiej precyzji. Wystarczy dobry surowiec, odpowiednie dodatki i odrobina cierpliwości. Efektem będą zdrowe, naturalne przetwory, które przez cały rok przypominają smak lata.

Przeczytaj także:

Niebieski czosnek w słoiku z ogórkami. Wyjaśniamy, skąd bierze się ta barwa

Milejczyce z cudownym obrazem. “Zamówiły mszę z prośbą o przemianę brata”

19-letni kot zniknął sprzed domu. Oskarżają fundację o kradzież i uśpienie

/20

Jak ukisić idealne ogórki? Ekspertka Emilia Sznajder zdradza rodzinne sekrety

/20

Najważniejsze jest użycie odpowiedniej odmiany ogórka.