Del Cambio, dalla pollastra al Gran pane: il Settecento torna nel menu firmato dallo chef Rovai

Nel 1757, mentre in Europa infuriava la Guerra dei Sette anni e la Prussia di Federico il Grande si imponeva sul campo di battaglia, Torino era la capitale del Regno di Sardegna e viveva una stagione di sviluppo culturale e mondano. Nelle corti e nelle caffetterie si affermava la cultura del caffè, del cioccolato e della bavareisa, antenata del bicerin. Ed è proprio quell’anno, il 5 ottobre 1757, che in piazza Carignano nasce Del Cambio, destinato a diventare uno dei luoghi simbolo della storia gastronomica e sociale della città. 269 anni dopo, il locale torna idealmente a quelle tavole settecentesche con un menu che recupera ricette, ingredienti e forme della convivialità dell’epoca.

Il riferimento storico è il Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi del 1766, uno dei testi fondamentali della cucina regionale piemontese e testimonianza del rapporto tra la cultura gastronomica sabauda e quella francese. È da questa memoria che prende forma il nuovo menu autunnale, disponibile dal 6 ottobre, pensato per celebrare il compleanno del ristorante attraverso una cucina che guarda al passato senza riproporlo in modo letterale. Un compito affidato allo chef Francesco Rovai, chef di 27 anni, toscano, alle spalle esperienze a Bruxelles, poi a Londra al Le Gavroche con i fratelli Roux e Dalla Gioconda di Davide Di Fabio nelle Marche. È lui guidare la brigata (Diego Giglio, oggi nel team manageriale, a fine anno lascerà il gruppo): una squadra costruita sul confronto e sulla condivisione delle competenze, con un’organizzazione meno gerarchica rispetto ai modelli tradizionali della ristorazione. «L’obiettivo è utilizzare la storia di Del Cambio non come un vincolo, ma come materiale di ricerca: studiare il passato per trasformarlo in una cucina contemporanea», dice lo chef.

Il punto di partenza del nuovo menu è il Gran antipasto piemontese, definito nel menu «un racconto corale della tradizione». Più che un singolo antipasto, è una tavola di assaggi da condividere, che richiama la ricchezza e la dimensione conviviale delle tavole dell’epoca. Arrivano il paté di Fassona e foie gras con pan brioche, l’indivia con robiola di Roccaverano e gel di Moscato, l’uovo bagnet, il tris di alici e l’ostrica gratinata. Una successione di sapori diversi che restituisce proprio l’idea di una tavola ricca, senza una sequenza rigida, improvvisando e seguendo solo il gusto, la voglia, il proprio istinto.

Il percorso continua con alcuni dei piatti più riconoscibili della tradizione piemontese. Il vitello tonnato viene servito con indivia riccia alla brace e capperi al verde, con una inedita nota smoky che rende originale un grandissimo classico; mentre lo gnocco di patate incontra il ragù di cervo e il radicchio di Chioggia al Vermouth e arancia che diventa un velo delicato ma intenso.

Tra i secondi spicca la Pollastra immascherata in salpicon, una preparazione che già nel nome richiama il linguaggio delle antiche ricette: nel piatto c’è una quaglia ripiena, accompagnata da fagioli bianchi e dall’intingolo di “salpicon”: una salsa sabauda tipica dell’epoca, arricchita da vari ingredienti tagliati a cubetti.

Anche i dolci seguono il filo della memoria che si chiude nel segno della tradizione così come si era aperta. C’è il Bonet, con ganache al cioccolato e Disaronno, panna e salsa al caramello. Ma per i 269 anni è stato creato anche un dessert speciale, il Gran pane sabaudo, disponibile esclusivamente durante la settimana dell’anniversario. È un grande lievitato con nocciole, cioccolato e amaretti, insieme alla frutta profumata al Marsala e al Barolo chinato: soffice, con farcitura fitta e regolare, molto gustoso. La forma a ciambella richiama una corona, mentre la decorazione sfarzosa guarda alle corti settecentesche e alla tradizione di creare dolci dedicati a occasioni e personaggi particolari. Il dolce viene accompagnato da due proposte di caffè: un Cold Brew Single Origin Nayuma e un’infusione dello stesso caffè con Vermouth.

Un percorso arricchito da una sapiente selezione di vini piemontesi scelti dal sommelier Mirko Galasso: dal Derthona Timorasso Magnum La Spinetta 2022 al Barbaresco Gallina Ugo Lequio 2019, dal Barolo Valentino Mario Cordero 2022 all’Alta Langa Special Cuvée Riserva Magnum Contratto 2015 (riuscitissimo l’abbinamento con la pollastra), fino al Moscato d’Asti Vigna Vecchia Cadgal 2019.

Bottiglie attinte da una cantina più unica che rara, con circa 16 mila bottiglie e 4mila etichette, conservate in un affascinante caveau storico del XVII secolo, a sei metri sottoterra che può essere visitato. Un altro luogo nel quale la storia del ristorante si traduce in un patrimonio fatto di aromi, grandi produttori e aneddoti da scoprire.

La storia, però, a Del Cambio non è soltanto nei piatti, ma anche negli spazi. Ci si può sedere al tavolo di Cavour, ma anche mangiare guardando attraverso le vetrate la statua di Carlo Alberto e il Museo Nazionale del Risorgimento Italiano, dove è conservata la Camera dei deputati del Parlamento Subalpino. Sorseggiare un calice abbagliati dalla luce degli specchi, ammirando gli arredi storici, o godendo del fresco nel dehors immerso nella piazza Carignano, accanto al teatro, in uno degli angoli architettonici più chic del salotto torinese.

La sera, poi, il racconto cambia registro. Il Bar Cavour, nato nella tradizione degli American Bar, si sta trasformando in un music listening bar, con l’impianto stereo rinnovato e potenziato: la musica non è più soltanto un sottofondo, ma diventa parte dell’esperienza. L’idea è anche quella di permettere ai musicisti di portare il proprio disco e farlo ascoltare, trasformando il bar in uno spazio dedicato all’ascolto, al confronto e all’incontro accanto ai cocktail e alla proposta gastronomica. La musica diventa così parte integrante dell’idea di ospitalità di Del Cambio, sulla scia di esperienze come la Music Room di Casa Maria Luigia di Massimo Bottura, dove la collezione di vinili è messa a disposizione degli ospiti e l’ascolto diventa uno dei valori aggiunti del luogo.

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