“Mi ha ispirato la capacità degli immigrati di creare il nuovo senza rinnegarsi”. “Mescolo sapori, usi e ricordi”. “Romito maestro di rigore ed essenzialità”
Il suo è stato il primo tre stelle accesosi nel cielo del Brasile. Ma un riverbero tocca a Italia e Abruzzo, dove Niko Romito ha tavola e scuola. Il locale si chiama Evvai e già il nome parla. Ma non è uno dei tanti posti di cucina italiana a San Paolo. Quella di Luiz Filipe Souza, unica e originale, si chiama Oriundi, come i calciatori che impreziosirono il nostro calcio anni ‘50 e ’60 e discendevano da emigrati in Sudamerica. E non è fusione meccanica di Italia e Brasile ma ibridazione madre di una cosa tutta nuova. Come, quando e perché, lo spiega il suo artefice.
«”Evvai” nasce nel 2017 e Oriundi parte nel 2018. La mia formazione era davvero radicata nella cucina italiana, ma sentivo poi il bisogno di esprimere di più il luogo in cui vivo e chi sono. Il Brasile doveva esserci: i sapori, i ricordi, il legame col cibo. E Oriundi, nato da quella ricerca, è un linguaggio tutto mio. La storia dell’immigrazione italiana mi ha offerto una ricca prospettiva su come le culture s’incontrano e creano il nuovo. Il risultato è cucina brasiliana contemporanea plasmata da memoria italiana».
Quando è nato l’amore per l’Italia e la sua cucina?
«Tutta la mia carriera s’è costruita in Italia, dal primo poso in cui ho lavato padelle. L’amore è nato dal contatto con gli ingredienti, le ricette, le persone. E il legame è cresciuto da Niko, ampliando la mia comprensione di quanto pensiero possa stare in un piatto».
Cucina italiana non come cosa da imitare, ma nodo per capire come una cultura culinaria si trasforma quando viaggia. Può spiegare meglio?
«La cucina viaggia dentro le persone. Ricordi, sapori, tecniche, modi d’accogliere che, in un luogo nuovo, incontrano materie, circostanze e usi diversi. Cucinare è negoziare tra il ricordo e ciò che ci circonda. E a me interessa la capacità d’una cultura di restar viva cambiando. Da “Evvai” la memoria italiana è integrante, ma il Brasile dà ingredienti, territorio, esperienze. Oriundi esprime questo incontro».
Perché ha scelto di formarsi da Romito?
«Per la chiarezza del suo pensiero culinario e la profondità che sa trovare in un singolo ingrediente. Una lezione di essenzialità. Una composizione può apparire molto semplice e racchiudere un’enorme quantità di ricerca, sperimentazione e precisione. Tutto questo mi ha aiutato a maturare. Ed è un’influenza che sento ancora oggi».
Siete freschi di terza stella. C’è chi oggi parla di stelle come peso più che premio e chance di crescita.
«Per noi (era aprile) è stata un’immensa gioia e il premio per anni di lavoro del team. Capisco che ognuno viva questa responsabilità in modo diverso. Io voglio che rafforzi la nostra fiducia e il desiderio di evolverci. L’impegno c’era già. E la maggior visibilità può creare grandi opportunità, anche economiche. Ma la salute d’un ristorante dipende dalla gestione, la coerenza, la cura delle persone».
Si parla di alta ristorazione in crisi. Cosa ne pensa? È così in Brasile?
«Non credo che l’alta cucina sia in crisi. Penso che stia evolvendo, come la società. Assorbendo valori prima magari trascurati o ritenuti meno prioritari: il benessere dei team, una gestione più equilibrata, ospitalità più accessibile e altri modi di vivere l’esperienza gastronomica. Credo che questo sia meraviglioso. E l’insistenza nel dichiarare morta la cucina gourmet mi pare punti più a fare audience che a capire davvero. Il Brasile poi vive un momento super. Le tre stelle a “Evvai” e a Tuju lo dimostrano. E vedo un futuro molto promettente».
Dopo l’intesa Ue-Mercosur vede più spazio in Brasile per ingredienti italiani di qualità?
«C’è di sicuro. Come credo che i prodotti brasiliani di valore meritino un posto sugli scaffali italiani. Una chance per ampliare il repertorio culinario di entrambi i Paesi. L’Italia è una miniera. Ma anche il Brasile ha molto da condividere per biodiversità e varietà di culture gastronomiche».
Uno dei suoi hit è un cuore di palma lavorato a forma di rigatoni. Quanto conta la forma rispetto all’ingrediente?
«Lavorano insieme. La forma influenza la percezione: spessore, resistenza al morso, superficie, rapporto con la salsa. Coi nostri rigatoni alla pupunha la forma evoca al volo un ricordo italiano. Ma al primo morso si scopre il sapore e la consistenza unica del cuore di palma. E il connubio tra riconoscere e scoprire è parte nodale dell’esperienza. La forma ha funzione culinaria e culturale. Permette di collegare un ingrediente brasiliano a un ricordo familiare. Anche per chi lo gusta senza altre spiegazioni».
Che pubblico ha “Evvai”? Gourmet, curiosi, fan della visibilità social…
«A me piace approcciare ogni motivazione con generosità. C’è chi ha gran cultura gastronomica e chi prova un menu degustazione per la prima volta, chi viene per festeggiare, per curiosità o attratto dalle stelle. E più motivazioni possono coesistere nella stessa persona. La mia responsabilità è rendere l’esperienza significativa per tutti. Far sentire tutti benvenuti a prescindere dal livello di conoscenza».
Cosa si cerca di più nei ristoranti in Brasile oggi?
«Identità, piacere e accoglienza. Una proposta chiara, cibo ben preparato e un’esperienza giusta per l’occasione. E poi cucina distintiva, ingredienti locali e vero contatto umano. Una stessa persona può desiderare un pasto lineare un giorno e un’esperienza lunga e ricca di novità il giorno dopo. Un ristorante deve capire il ruolo che ha nella vita dei clienti e mantenere le promesse».
Il vino è in fase non facile. Piace ancora ai giovani?
«Io credo di sì. Ma è un rapporto da coltivare in parallelo al mutare delle abitudini, in modo accessibile e rispettando i tempi di ognuno. Una buona conversazione, un calice scelto con cura e nozze felici coi piatti possono aprire la porta».
Cosa si beve da “Evvai”? Anche cocktail? E quanto è ampia la carta?
«Il vino è nodale da noi. Marcelo Fonseca crea percorsi connessi alla cucina e che permettano di scoprire produttori, regioni, espressioni. E i cocktail e i pairing analcolici han sempre più spazio. Li cura il mixologist Matheus Gusman».
Ha un sogno ancora da realizzare? E a un giovane brasiliano direbbe di andare in Italia e da Niko?
«Vorrei realizzare un libro su “Evvai”. Documentarne la storia, il pensiero, la ricerca e le persone da cui nasce il suo linguaggio. Un modo per condividere ciò che abbiamo imparato e dargli una vita che vada oltre l’esperienza al ristorante. E sì, consiglierei l’Italia e Romito. Ho enorme ammirazione per lui e il suo lavoro».
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