O burburinho foi crescendo até se tornar um ruído incómodo: há dificuldades evidentes no setor da restauração resultantes do desajuste entre o número de clientes e os lugares disponíveis à mesa. Não se trata de uma crise transversal, mas afeta sobretudo dois polos distintos, os pequenos negócios familiares de restauração utilitária, pressionados por refeitórios de empresa e preços hipercompetitivos de refeições “to go” dos supermercados; e restaurantes criativos, definidos pela sua proposta gastronómica. Em ambos os casos, a preocupação é legítima — seja pelo impacto social nos primeiros, seja pelo contributo dos segundos para a atratividade do país.
Alguns restaurantes relevantes fecharam, os chefs admitem hoje salas mais vazias, custos incomportáveis e projetos ameaçados se o contexto se prolongar. Como quase sempre, o debate oscilou rapidamente entre a procura de soluções e a acusação de má gestão ou irrelevância dos “restaurantes de chef”. Alinho, naturalmente, com o primeiro grupo.
Importa antes de mais sublinhar que esta não é uma crise de talento ou de criatividade. Continua a cozinhar-se bem em Portugal, a formar-se bons profissionais e a despertar interesse internacional. O problema reside na sustentabilidade económica de um setor estruturalmente frágil, intensivo em mão-de-obra, exposto a custos voláteis e margens curtas.
Nos anos que se seguiram à pandemia, a procura compensou, impulsionada por um efeito de recuperação emocional. Com o seu esbatimento, ficaram os custos da energia, das matérias-primas, dos salários, das rendas e dos empréstimos contraídos no confinamento. De forma silenciosa, o público tornou-se mais cauteloso e seletivo e a restauração sentiu isso antes de outros setores.
Do ponto de vista institucional, a gastronomia deve ser encarada como um ativo estratégico. Portugal vem beneficiando do turismo gastronómico moderno, com viagens motivadas por mesas, cozinhas e cozinheiros, via guias e rankings internacionais que desempenharam um papel relevante como instrumentos de visibilidade, capazes de gerar fluxos turísticos e ocupação hoteleira. Proteger a restauração é proteger um motor indireto do turismo qualificado.
Em Espanha, o Governo apresentou recentemente um plano nacional de gastronomia, estruturado em diálogo com mais de 120 profissionais, integrando a gastronomia na estratégia turística e de marca nacional, com objetivos mensuráveis e medidas programadas. Aqui ao lado, a gastronomia é tratada como um motor económico. A rapidez dessa resposta contrasta com os longos silêncios em Portugal e revela muito sobre a perceção estratégica do tema.
O que se pode fazer, então? Não faz sentido subsidiar diretamente o setor por razões evidentes: os critérios são difíceis de definir, corre-se o risco de arbitrariedade e de tensão com o princípio da igualdade. Não é evidente quem deve receber, quanto ou por quanto tempo. E, sobretudo, não é saudável transformar um setor criativo e empresarial num dependente permanente do apoio público. A questão deve ser colocada noutro plano.
Mais do que dinheiro e privilégios, exigem-se condições mínimas de previsibilidade. E há várias áreas em que o Estado pode intervir sem gastar (muito) dinheiro ou distorcer o mercado.
Desde logo, na fiscalidade e na tesouraria. Rever prazos de pagamento de impostos, criar mecanismos automáticos de regularização fiscal, distinguir atraso conjuntural de incumprimento estrutural. Num setor onde a tesouraria é frágil, a rigidez absoluta pode matar projetos que, à partida, são viáveis. Não se trata de perder receita, mas de evitar a destruição da base tributária.
O mesmo se diga das contribuições para a Segurança Social, dado que a restauração é intensiva em mão-de-obra. Ajustamentos temporários, ligados a quebras comprovadas de faturação, podem funcionar como almofadas em períodos críticos, sem pôr em causa a sustentabilidade do sistema. A discussão sobre o IVA também tem de ser feita com seriedade e sem populismo. Não como medida milagrosa, mas como instrumento possível, eventualmente faseado ou condicionado a contrapartidas objetivas assumidas pelo setor.
E há um plano menos comentado, mas decisivo: o da previsibilidade administrativa. Em Portugal, abrir um restaurante é, muitas vezes, o período de maior risco financeiro, precisamente porque ainda não se pode faturar. Muitos operadores esperam meses por certificações elétricas, aprovações de potência, vistorias técnicas e autorizações de funcionamento. Mais do que longos, os prazos são incertos. Intervêm múltiplas entidades, sem coordenação efetiva, enquanto os custos fixos já correm: rendas, vencimentos, equipamentos financiados, seguros, contabilidade. O restaurante suporta todo o risco, mas não controla uma variável decisiva como a data de abertura.
O problema não é de má vontade administrativa; infelizmente, é mesmo estrutural. Não há prazos máximos claramente vinculativos; os mecanismos de deferimento tácito são frágeis; a responsabilidade pelos danos provocados pelo atraso é praticamente nula. Normalizou-se um modelo onde a indeterminação é a regra. Muitos projetos chegam à inauguração financeiramente exaustos, e alguns nunca recuperam, mesmo quando nos parece que “a casa está cheia”. Mais do que rapidez a qualquer custo, pede-se previsibilidade mínima: prazos vinculativos, coordenação institucional, neutralidade fiscal do tempo morto em que o operador não pode abrir por razões administrativas.
A crise atual vai bem além da quebra de procura — esta apenas veio expor o problema. A conjunção de custos elevados, de um enquadramento fiscal rígido e de um modelo administrativo que penaliza quem quer crescer e investir são corresponsáveis. Espanha viu isso e reagiu com um programa estruturado.
Portugal precisa de uma reflexão igualmente aprofundada, que ainda não se iniciou seriamente. É que a pergunta não é se devemos “salvar” restaurantes; é que país queremos ser daqui a dez anos. Um país diverso, criativo, com identidade, apto a atrair pessoas à mesa, ou um país onde apenas sobrevivem os modelos seguros, padronizados e culturalmente homogéneos?
O autor escreve segundo o acordo ortográfico de 1990
Disclaimer : This story is auto aggregated by a computer programme and has not been created or edited by DOWNTHENEWS. Publisher: feeds.feedburner.com
