Conheça a chef de um dos projetos mais badalados de Portugal

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Lívia Orofino tem apenas 29 anos, mas foi forjada na cozinha de restaurantes estrelados do Rio e de Portugal, até assumir a cozinha do Canalha, em Belém, há quase três anos. O projeto do premiado chef português João Rodrigues virou referência quando o assunto é comida portuguesa, pautada em ingredientes frescos, mas com aquele toque de contemporaneidade.

Acompanhar o seu ritmo de trabalho é intenso, um vaivém constante, especialmente quando a casa começa a encher, depois das 12h30. E, sim: enche mesmo e, nem sempre, é possível conseguir um espaço, mesmo no balcão. A rotina, no entanto, começa antes da azáfama do serviço. Ela chega ao restaurante cedo, recebe peixes e mariscos frescos no início do trabalho e orienta o seu time que, diga-se de passagem, tem seis mulheres. “O João gosta do trabalho feminino, do nosso ritmo”, garante.

Apesar disso, ela confessa que em um universo tão masculino como o da gastronomia, nem sempre é fácil ter um lugar de destaque. “Na cozinha, há muito respeito. No salão, ainda causa surpresa a algumas pessoas verem uma mulher liderando a cozinha e, em especial, uma cozinha de base portuguesa”, diz, referindo-se ao fato de também ser imigrante. “Mas a resposta vem com muito conhecimento, muito trabalho e dedicação”, resume. E, é claro, com muito sabor à mesa.

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O caminho que a trouxe a Portugal surgiu quando ela era a responsável pelo setor dos peixes e mariscos no Lasai, do chef Rafa Costa e Silva, no Rio de Janeiro. “Sempre quis ter experiência fora do Brasil, conhecer novos ingredientes, novas técnicas e novas culturas, o que é importante na formação de cozinha”, diz.

Quando veio o convite, em 2019, ela arrumou as malas e chegou a um país a ser descoberto. “Fiquei encantada com a quantidade de ingredientes, especialmente que vêm do mar. Sou fascinada por amêijoas, berbigões, percebes, mariscos e todos os peixes que há por aqui, sempre muito frescos”, diz.

Para além de ter de conhecer a fundo ingredientes diferentes dos que trabalhava no Brasil, a carioca demorou um pouco a se adaptar ao país. “Somos naturalmente mais abertos e calorosos. Outra coisa que pegou no início foi o frio, mas em um ano já me sentia integrada e realizada no trabalho”.

Percurso

Antes de assumir a cozinha do Canalha, ela foi sous chef de Rodrigues no Feitoria, restaurante com uma estrela Michelin no hotel Altis Belém. No Rio, a trajetória na carreira começou com apenas 18 anos, quando decidiu estudar gastronomia e encarar a cozinha como carreira.

“Minha avó paterna é de origem italiana e sempre teve muita massa e macarronada em casa. Mas foi à medida que crescia, já na adolescência, que percebi que poderia trabalhar com isso, especialmente pela influência de programas como Masterchef e Top Chef, entre outros”.

A partir daí, começou a devorar livros que passam pelo universo da gastronomia, construindo repertório que foi e vem sendo lapidado pelo dia a dia na cozinha. “Para quem quer começar, recomendo buscar muito conhecimento, mas também enfiar a cara e aprender na prática.

No caso específico das mulheres, ela vai um pouco mais fundo. “Tem muitas meninas que endurecem para se enquadrar a um universo ainda majoritariamente masculino. Mas não podemos perder a nossa essência, a nossa feminilidade e o que somos. O caminho nem sempre vai ser fácil”.

De resto, ela destaca a dedicação, já que o trabalho em uma cozinha profissional, como é o caso dela, envolve muito além do ato de cozinhar. “Trato com fornecedores, mercadoria e pessoal. Fora as horas a fio em pé na cozinha. Mas para quem ama essa profissão, vale muito a pena”.

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