A página Noma-abuse.com, criada para denunciar os abusos e a violência sofridos por muitos dos empregados e estagiários que passaram pelo Noma — o restaurante de Copenhaga que conquistou três estrelas Michelin e foi cinco vezes considerado o melhor do mundo pela lista World’s 50 Best Restaurants —, já era conhecida e discutida nos meios da gastronomia mundial, mas o The New York Times (NYT) fez o trabalho que faltava fazer: contactou 35 das vítimas, confirmou as histórias e no sábado publicou um texto que não deixa margem para dúvidas.
São muitos os que passaram pelo Noma e que contam como o chef e fundador do restaurante, René Redzepi, os maltratava, com gritos, violência física e humilhações colectivas. O texto começa precisamente com uma história, que se passou em Fevereiro de 2014, quando, no meio do serviço de jantar, Redzepi deu ordens a toda a equipa da cozinha para que o acompanhasse até ao exterior para assistir ao castigo público de um sous-chef que tinha colocado música tecno, um género do qual Redzepi não gostava.
O “infractor” foi agredido com murros nas costelas enquanto o chef avisava que todos iriam continuar ao frio enquanto ele não dissesse que gostava de fazer sexo oral com DJ’s. A vítima acabou por obedecer e, segundo as testemunhas ouvidas pelo NYT, todos regressaram para a cozinha, em silêncio. O silêncio foi, aliás, algo que se prolongou pelos muitos anos em que os abusos foram acontecendo naquele que, no exterior, continuava a ser elogiado por ser um dos mais criativos restaurantes do mundo.
Várias vítimas explicaram, tanto na página de Instagram e no site criados no mês passado por Jason Ignacio White, um antigo responsável pelo laboratório de fermentações do Noma, como ao NYT, que aceitaram a situação porque a oportunidade de estagiar num restaurante como o Noma, e de poder ter essa informação no currículo, era muito importante para a carreira que queriam seguir.
Reuters/Yuya Shino
As agressões relatadas, e que terão ocorrido num período entre 2009 e 2017, incluem murros na cara, funcionários a serem empurrados contra a parede e atacados com instrumentos de cozinha, para além dos insultos verbais e dos abusos psicológicos, que deixaram marcas profundas em muitas das vítimas. De acordo com os relatos recolhidos pelo NYT, Redzepi chegava mesmo a ameaçar usar a sua influência para que quem tivesse errado não pudesse voltar a trabalhar em nenhum bom restaurante no mundo, ou conseguir que familiares desse funcionário fossem deportados da Dinamarca.
Há muito que correm histórias sobre abusos no Noma — que se somam às denúncias de que as muitas centenas de estagiários que passaram pelo restaurante trabalhavam 16 horas por dia sem receberem salário. E o próprio Redzepi já tinha admitido que muitos destes relatos eram verdadeiros e pedira desculpas publicamente. Mas nunca como agora — e numa altura em que o Noma, que encerrou em Copenhaga em 2023, chega esta quarta-feira a Los Angeles com um pop-up em que cada refeição custa 1500 dólares — tinham vindo a público tantos detalhes.
Pedido de desculpas
Tal como já aconteceu no passado, Redzepi tentou conter os danos do artigo do NYT divulgando uma declaração na qual diz: “Embora não reconheça todos os pormenores destas histórias, vejo o meu comportamento passado suficientemente reflectido nelas para compreender que as minhas acções foram prejudiciais para as pessoas que trabalharam comigo. A todos os que sofreram sob a minha liderança, o meu mau julgamento, ou a minha fúria, peço sinceras desculpas e estou a trabalhar para mudar.”
Uma das medidas que tomou foi a de se afastar do serviço diário, ao mesmo tempo que iniciou terapia para “encontrar melhores formas de controlar a fúria”. Em 2015, num artigo publicado na revista Lucky Peach, Redzepi explicara que tinha começado a trabalhar nas cozinhas numa altura em que a violência física e verbal era a regra. Na altura prometera a si próprio que nunca faria o mesmo, mas quando chegou o momento de ter o seu próprio restaurante, e perante “o peso de toda a expectativa do mundo”, começou a sentir algo a crescer dentro de si e ao fim de algum tempo “as mais pequenas transgressões” lançavam-no numa “raiva absoluta”.
Um dos chefs ouvidos pelo NYT, Ben (pediu para ser identificado apenas pelo primeiro nome, por recear retaliações) que trabalha na Austrália e passou pelo Noma em 2012, conta que Redzepi tinha como hábito castigar toda a equipa pelo erro cometido por uma pessoa. O castigo assumia muitas vezes a forma de “murros no peito” acompanhados por gritos. E se os problemas aconteciam na cozinha aberta para a sala, para que os clientes não vissem, usava um garfo ou outro utensílio para espetar as pernas dos seus cozinheiros.
Os espancamentos, da parte de Redzepi ou dos outros chefs mais importantes do Noma, eram “rotina”, confirmam os mais de 30 antigos funcionários ouvidos pelo diário norte-americano. Mesmo a partir de 2017, quando Redzepi começou a tomar medidas para controlar as suas fúrias, o ambiente não melhorou substancialmente porque os outros chefs responsáveis mantiveram a mesma cultura de abuso. “René criou uma geração de bullies”, disse ao NYT Mehmet Çekirge, que estagiou no restaurante em 2018.
Na página de Instagram do Noma foi, entretanto, colocada uma mensagem que diz que as histórias que estão a circular “não reflectem o que é o ambiente de trabalho hoje” no restaurante, e que “foram feitas mudanças significativas para transformar a cultura e o local de trabalho”, incluindo “um programa de estágios pagos”, mais tempo de descanso e treino de liderança. Os comentários a esta publicação são, na sua maioria, negativos e mantêm muitas das críticas, a par da exigência de um “verdadeiro pedido de desculpas”.
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