Dificuldades financeiras obrigam chef Mattia Stanchieri a fechar restaurante Vibe

Quase dois anos depois da abertura, o restaurante Vibe vai fechar no final de Março devido a dificuldades financeiras, justifica à Fugas o chef e proprietário Mattia Stanchieri. “Às vezes, temos de saber parar. É um capítulo que se fecha”, prossegue. “Ao contrário do que acontece com muitos dos restaurantes em Lisboa, muitos deles em hotéis, nós não tínhamos investidores externos, o que dificulta a absorção de prejuízos”, explica o chef italiano que antes de se fixar em Lisboa passou por vários países, entre os quais Bahamas e Dinamarca.

O Vibe tinha um conceito muito diferenciador, pois a cada quatro meses mudava não só o menu, mas a gastronomia que levava ao mesmo. Começou com a cozinha crioula de Nova Orleães, seguiu para as iguarias do Norte de Itália (de onde o cozinheiro é natural) e, depois, para a comida de rua da Tailândia. O menu actual, que será o último, é uma homenagem a Copenhaga, mas sublinhe-se, cozinhada quase na totalidade com produtos portugueses. “Após um período inicial onde senti muito interesse, em 2024 [o restaurante abriu em Maio desse ano], o número de clientes tem vindo a diminuir constantemente a cada mês”, lamenta.

Apesar de o restaurante estar em pleno Chiado, o facto de não estar numa rua muito movimentada é uma das causas apontadas pelo chef para o insucesso. Outra é o formato da carta. “O menu de degustação fixo, com um preço superior a 100€, limita a escolha dos clientes e muitos preferem opções à la carte”, adianta. Além disso, diz, “o facto de o menu mudar totalmente a cada quatro meses podia afastar algumas pessoas”. Esse também é um dos motivos que explica nunca ter ganho uma estrela Michelin. Apesar de ser um dos restaurantes Bib Gourmand do guia espanhol, Stanchieri sustenta que “o Guia Michelin prefere menus mais consistentes e em constante evolução ao longo do ano”.

A crise que se vive na restauração em Portugal também pode ter apressado o encerramento. “Enquanto restaurantes consagrados em Lisboa mantêm-se estáveis, os estabelecimentos de luxo mais recentes, em particular os não portugueses, estão a enfrentar dificuldades”, confirma o chef.

Além disso, Stanchieri observa também uma mudança no turismo, “as mudanças no Programa de Residentes Não Habituais e nos Vistos Gold reduziram o fluxo de visitantes com elevado poder de compra”. O chef não deixa de fora também factores económicos globais, incluindo uma “guerra económica”, que deriva dos vários conflitos, que origina o aumento dos custos de gasolina e consequentes aumentos dos preços dos produtos. “Tudo isto está a impactar negativamente o sector da restauração”, assegura.

Não foi falta de promoção, garante o chef. “Gastávamos mensalmente entre três a cinco mil euros em diversas acções de marketing (Google Ads, RP, influenciadores), mas não foi suficiente para encher o restaurante”, reforça.

O futuro passa por Lisboa

Mattias Stanchieri está a tentar trespassar o restaurante e está disposto a oferecer a sua experiência aos novos proprietários para os ajudar a mudar o conceito. O objectivo é continuar em Lisboa com a sua família. “Adoramos Portugal, adoramos Lisboa e planeamos ficar aqui por muito tempo. A minha filha é portuguesa e anda cá na escola”, declara, acrescentando que, apesar do encerramento do Vibe, alcançou o seu principal objectivo quando o abriu: “Consolidar o meu nome e marca na cidade como chef estrangeiro.”

Diz ainda estar a explorar novos projectos de negócios com alguns investidores, ideia que já tinha mesmo antes de decidir fechar o Vibe, projectos “com foco na criação de estabelecimentos sustentáveis ​​e geradores de cash-flow, em vez de perseguir apenas o sonho de um restaurante Michelin ou o meu ego”.

O seu principal activo para esses novos negócios será o seu “conhecimento acumulado e as lições aprendidas com os erros passados ​​no ramo da restauração”. Um restaurante italiano bom pode ser uma das opções, mas também diz ser “muito mais do que um chef italiano”. E atesta: “O conceito do Vibe veio muito da minha curiosidade e da minha sorte de poder ter viajado muito.” Do que nunca abdicará é da qualidade, promete.

O menu actual

Até final de Março é possível despedir-se do Vibe sentado à sua mesa para provar o menu Carta de Amor a Copenhaga. Depois de cinco anos nas Bahamas, foi na capital da Dinamarca que Mattia Stanchieri se estabeleceu no regresso à Europa, tendo trabalhado no Gerandium, que, quando ele estava lá, subiu ao topo do ranking dos World 50 Best Restaurants. Uma mudança que “marcou um novo começo” para o chef, diz à Fugas. Lá teve contacto com a chamada cozinha nórdica, que diz ser de uma “simplicidade luxuosa”. “É focada no produto, mas também enfatiza a apresentação e a técnica. A conservação e a fermentação são um dos seus elementos-chave, impulsionadas, claro está, pelo longo e rigoroso Inverno”, explica.

No último Outono, um ano e meio depois da abertura do Vibe, o chef sentiu que era o momento certo para explorar a sua experiência de Copenhaga em Lisboa. Para Stanchieri, “o facto de a cozinha nórdica ser relativamente nova — tendo começado a ganhar destaque há apenas duas décadas — torna-a mais aberta à experimentação”. Não é por isso de estranhar que considere que o menu actual seja “o mais ousado e artístico” dos que fez até agora em Lisboa e é também muito a sua “cara”.

Os comensais podem escolher entre três versões do menu: Land & Light (vegetariano com sete momentos), The Final Harvest (nove momentos) e Salt & Soil (12 momentos), 90€, 110€ e 140€, respectivamente.

Um cofre explicador

Mas há coisas que não mudaram no Vibe, em cada mesa há um cofre que contém cartões com o nome e a explicação dos pratos, onde é possível também conhecer o nome dos produtores. “Os produtores são essenciais para o nosso trabalho e o que eu fiz aqui foi aplicar a filosofia e técnicas nórdicas aos ingredientes portugueses, em vez de recorrer a produtos do Norte da Europa”, refere. A fermentação koji é uma das que utiliza para reduzir o desperdício alimentar, conta.

Cada prato é construído em torno de um produto. Num dos primeiros snacks a vir para a mesa é a batata de Trás-os-Montes. As batatas ricas em amido foram transformadas num puré aveludado, enriquecido com ervas e com leite de vaca Jersey da queijaria Ortodoxo. Para dar crocância, por cima, encontram-se chips das mesmas batatas fermentadas e um miso salgado de cogumelos chantarelles.

O tupinambo é outro dos pratos mais surpreendentes do menu. O ingrediente principal vem da Quinta A Cerquinha e é assado para intensificar a sua doçura amanteigada. Depois, é temperado com um vinagrete de marmelo caseiro. O tupinambo é trabalhado pelo chef como o atum pelos japoneses dando origem ao katsoubushi de tupinambo.

O que também não pode faltar no menu do Vibe é o prato onde o ovo é rei. Desta vez, o chef fez um leve flã a partir do caldo de amêijoa-navalha e um toque de cinza de salsa, coroado com uma gema curada e finalizado na mesa com um beurre blanc enriquecido com amêijoas frescas, caviar e caviar de lima do alentejano O Lugar do Olhar Feliz.

Destaca-se ainda a presa de porco preto. A carne vem da Quinta Laboreia — para o chef o produtor do melhor porco de Portugal — e é marinada a seco com sal e koji e, depois, grelhada no carvão. É servida com puré de aipo-bolbo, aipo glaceado e um molho de trufa preta com garum de porco e folhas amargas.

Por fim, as sobremesas, que mantêm a consistência do menu. A primeira serve para limpar o palato e é um sorbet de cenoura com uma espuma do mesmo ingrediente aos quais se junta uma mousse cremosa de chocolate branco e uma textura crocante de avelãs e sementes de girassol. A segunda é uma homenagem às maçãs de Alcobaça apresentada em forma de terrina caramelizada, com um gelado fior di latte fumado em feno, aromatizada com folhas de louro, gel de yuzu e um fio de aguardente Macieira.

Para acompanhar a refeição, é possível escolher um paring com ou sem álcool, sendo que este último começa com um espumante feito a partir de uma infusão, mas também é composto por vinhos sem álcool, kombuchas e mocktails.

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