A Sogliano al Rubicone e nel borgo di Talamello, nell’entroterra riminese, là dove le colline accompagnano il passaggio dalla Romagna alle Marche, l’autunno arriva con un odore che non si confonde con nessun altro. È pungente, intenso, pieno: a metà novembre si allarga tra le case di pietra quando si rompono i sigilli di gesso e malta e le fosse, scavate nell’arenaria appenninica, tornano a respirare. Dentro, le forme sono rimaste al buio dalla fine dell’estate. Ne escono caciotte deformate, senza crosta, lucide dei grassi fermentati durante i mesi trascorsi sottoterra.
Le forme vengono interrate in sacchi di tela
È il momento della sfossatura, e con il formaggio riemerge anche una tradizione che ha attraversato i secoli. La produzione resta limitata: non c’è un surplus da mettere in vendita, perché le forme sono quasi tutte già prenotate da ristoranti, chef e appassionati. Alla sfossatura costano circa 35 euro al chilo. Per arrivare a quel sapore, però, il formaggio deve passare l’estate nel ventre della terra.
Le campagne intorno a Talamello, nell’entroterra di Rimini 
La geopolitica della fame: quando il formaggio finì sottoterra
Nel tardo Medioevo, sotto il dominio dei Malatesta, conservare le provviste per l’inverno poteva fare la differenza tra mangiare e patire la fame. Nel 1486, mentre le truppe aragonesi risalivano lo Stato Pontificio, i contadini si trovarono davanti alla minaccia delle razzie. Perdere il raccolto e le scorte significava rischiare di non superare i mesi freddi. La soluzione fu nasconderle nelle cavità sotterranee usate per conservare il grano: vi calarono anche il formaggio, poi sigillarono l’imboccatura perché i soldati non potessero trovarlo.
Quando le truppe si ritirarono e le fosse vennero riaperte, si scoprì che il tempo trascorso senza ossigeno aveva cambiato le forme. La fermentazione anaerobica aveva trasformato il formaggio in qualcosa di diverso da quello che era stato interrato. Da allora, la riapertura si lega al mese di novembre e, per consuetudine, al giorno di Santa Caterina d’Alessandria.
Non era una data scelta a caso. Il 25 novembre segnava il passaggio alla stagione fredda e la sospensione dei lavori agricoli. Raccolti i frutti d’autunno, terminati la semina, la vendemmia e la spremitura delle olive, i contadini lasciavano le campagne e tornavano in paese. Era il momento di riprendere quel poco formaggio messo al sicuro in estate, una provvista per affrontare l’inverno. Quelle forme nascoste divennero così il «tesoro di Santa Caterina».
I pianeti di Sogliano e l’orgoglio della DOP
«Il fieno deve essere di qui, l’animale deve essere di qui, il latte deve essere di qui», racconta Manuela Pellegrini, che con il marito Mario si prende cura da 42 anni delle storiche fosse di Sogliano al Rubicone. Nel cuore del borgo, l’azienda Pellegrini gestisce il Museo del Formaggio di Fossa, uno dei Musei del Gusto dell’Emilia-Romagna. Le sue cavità, alcune risalenti al Duecento e al Quattrocento, custodiscono la memoria di una pratica nata per necessità e diventata, col tempo, un sapere. «I formaggi si calano nella fossa dopo averli stagionati almeno 90 giorni, e quando escono hanno subito una seconda stagionatura, persino il lattosio è stato scomposto e così può mangiarli anche chi non lo tollera».
In una sala del museo c’è un quadro donato dal poeta e sceneggiatore Tonino Guerra: si intitola «I pianeti di Sogliano». Le forme appena estratte dall’arenaria, irregolari e piene di bozzi, nella sua visione sembravano corpi celesti: ciascuna con una sagoma propria, modellata dai mesi passati nella roccia.
Oggi a proteggere questo patrimonio c’è un disciplinare DOP severo sulla provenienza. Le razze bovine e ovine ammesse devono arrivare dagli allevamenti della zona delimitata, tra Romagna e Marche. Anche l’alimentazione degli animali è sottoposta a controlli: possono pascolare o mangiare fieno locale, ma non insilati né alimenti provenienti da silos. L’obiettivo è preservare l’integrità del latte, a partire da ciò che gli animali mangiano. Non è una regola burocratica: è il sentire di un luogo dove si apprezza ancora l’idea che un animale possa brucare libero e che, secondo l’erba che trova e sceglie di mangiare, il sapore si trasformi. Una cultura di ritmi lenti e naturali, di capacità di aspettare, di storia che ci insegna a rispettare la natura.
Il percorso delle caciotte comincia molto prima della sfossatura. Il formaggio fresco deve maturare da 60 a 240 giorni; poi viene avvolto in sacchi di tela bianca e calato nella roccia, dove resta per un periodo compreso tra gli 80 e i 100 giorni. La fossa fa il resto, avvolgendo le forme in un ambiente chiuso e umido, dove si trasformano lentamente.
Talamello, il colore dell’ambra e la tradizione di casa
A pochi chilometri da Sogliano, nel borgo medievale di Talamello, le fosse raccontano un’altra storia. Sono scavate in un’arenaria ricca di silicio e, tradizionalmente, sono più piccole. Lo spazio ridotto fa sì che il formaggio resti a stretto contatto con il fieno e la paglia che rivestono la cavità. Il risultato è una pasta dal colore caldo, ambrato, e dal sapore intenso, con note di fieno e sottobosco. Fu Tonino Guerra a dare alla produzione locale il nome di «Ambra di Talamello».
Qui il calendario è rigoroso: una sola infossatura all’anno, in agosto, e la sfossatura a novembre. Il disciplinare di affinamento comunale, però, ammette una particolarità: per l’Ambra si può utilizzare latte pecorino proveniente da tutto il territorio italiano. L’azienda concessionaria del marchio, Rocca Toscana Formaggi, lavora per esempio con pecorino puro e ne infossa circa 6.500 chili all’anno. «Questo è un formaggio antico, da meditazione, qualcosa che dobbiamo preservare», spiega Manuela Canti Degl’Innocenti, della famiglia titolare, indicando il legame tra il prodotto e il borgo che lo ha fatto conoscere.
Accanto ai marchi protetti, nelle campagne resiste una tradizione più domestica, legata all’autoconsumo e alle trattorie. Molte case storiche hanno fosse private, scavate nei secoli passati. Non tutte vengono utilizzate: le norme sanitarie impongono vincoli severi e richiedono che gli spazi sovrastanti siano trasformati in laboratori caseari isolati, con servizi igienici dedicati e senza il normale calpestio della casa.
Tra chi continua a infossare c’è Maurizio Palazzini, custode di una tradizione che passa anche attraverso la sua abitazione e la locanda, entrambe risalenti all’anno Mille. Quest’anno nelle sue fosse sono stati interrati complessivamente 30 quintali di formaggio: una parte è destinata alla locanda e alla famiglia, una parte arriva dai piccoli produttori della zona o gli è affidata da privati.
Prima di essere consumato, il formaggio deve essere raschiato per eliminare eventuali residui. La sua forma irregolare è dovuta alla compressione in uno spazio ridotto 
Le dimensioni delle cavità, racconta Palazzini, rispecchiavano il benessere delle famiglie: «Le fosse erano più grandi se tu eri benestante, perché avevi tanto grano, salumi e formaggi da preservare, più piccole, come a Talamello, se eri una persona che aveva quello che aveva. E poi da noi il formaggio non veniva fatto in forme grandi come al Nord, perché il clima più umido offriva cibo prima in primavera e quindi facevamo forme piccoline. Ma in cantina la formetta si asciuga e si secca: interrarla è stata la soluzione ottimale per conservarla mantenendola morbida e piacevole da mangiare».
È anche la misura delle fosse di Talamello a fare la differenza nel gusto. Lo spazio più raccolto porta il formaggio ad assorbire gli aromi della paglia e a prendere quel colore ambrato che lo distingue.
Chi affronta la burocrazia per attivare una fossa, o si affida agli infossatori storici per un piccolo lotto, lo fa per conservare un gusto autentico. E non a tutti interessa la DOP. Perciò nelle campagne si interrano ancora produzioni «fatte come una volta», che mescolano latte ovino, vaccino e caprino, quest’ultimo escluso dai disciplinari per esibire il marchio. Nel Medioevo infatti, «si faceva con quel che si aveva», unendo il latte degli animali di proprietà per mettere da parte il più possibile e superare l’inverno. Allora era una scelta pratica, oggi chi ama i sapori tradizionali, decisi e fieri, lo fa ancora.
Il tesoro nel piatto: come gustarlo
Il formaggio di fossa dà il meglio a temperatura ambiente. La pasta è friabile e il sapore aromatico, con una nota che può spingersi verso il piccante. In Romagna lo si grattugia nell’impasto dei passatelli o lo si aggiunge alla farcia dei cappelletti, dove la sua intensità si fa sentire senza coprire gli altri ingredienti.
Per accompagnarlo funzionano i contrasti dolci: miele di castagno, confetture primaverili (come la tradizionale di fragole e aceto) e fichi caramellati romagnoli. Nel bicchiere, un Albana di Romagna Passito DOCG. Nei piatti caldi, sulle carni o accanto a primi strutturati come gli strozzapreti saltati con squacquerone e pancetta croccante, si può scegliere l’eleganza di un Sangiovese di Romagna DOC oppure la struttura avvolgente di un Verdicchio marchigiano.
Per vedere le fosse riaprirsi e assistere al rito della sfossatura, gli appuntamenti sono nelle piazze. Nel 2026 la Fiera dell’Ambra di Talamello si svolgerà domenica 15 e domenica 22 novembre. La Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone celebrerà invece la sua cinquantunesima edizione nelle tre domeniche consecutive del 22 e 29 novembre e del 6 dicembre. Un’occasione per assaggiare un tesoro nato dalla paura dei soldati e diventato, secolo dopo secolo, uno dei simboli dell’Appennino.
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