La cosa più affascinante è vedere le mani esperte delle donne armene impastare con naturalezza acqua e farina e poi stendere la sfoglia così sottile da sembrare un’ostia senza farla rompere.
In Armenia, tra monasteri millenari, vigneti e montagne dominate dalla presenza costante dell’Ararat, uno dei momenti più affascinanti è assistere alla preparazione del lavash e degli zhingyalov hats, due specialità che raccontano molto più di una semplice tradizione gastronomica. La scena si svolge nella tenuta di Voskeni Wines, azienda vitivinicola a conduzione familiare situata nel villaggio di Sardarapat, nella Valle dell’Ararat. Qui un’anziana donna lavora davanti a un forno tradizionale come probabilmente hanno fatto sua madre, sua nonna e generazioni di donne armene prima di lei.
Donne armene preparano gli zhingyalov hats, le gustose focacce ripiene di erbette
Le sue mani sono robuste, segnate dal tempo e dal lavoro. Eppure, si muovono con una leggerezza sorprendente. Davanti a sé ha soltanto acqua e farina. Impasta, divide, stende.
La sfoglia diventa sempre più sottile, quasi trasparente. Poi, con un movimento rapido, la solleva e la fa volteggiare nell’aria. Non si rompe né si strappa. La adagia quindi su una sorta di cuscino convesso e, con un gesto che sembra sfidare il calore, la attacca direttamente alle pareti interne del forno. È il tonir, il tradizionale forno armeno interrato a forma di pozzo e rivestito di terracotta o pietra, da secoli il cuore della cucina domestica armena. Non serviva soltanto per cuocere il pane: veniva utilizzato anche per arrostire la carne e, nelle case rurali, contribuiva persino al riscaldamento degli ambienti.
Dopo pochi secondi, il lavash è pronto. Sottile, fragrante, leggermente dorato, in alcuni punti bruciacchiato. In Armenia il lavash un simbolo identitario tanto che nel 2014 l’Unesco ha inserito la sua preparazione nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità, riconoscendone il valore sociale e culturale. Tradizionalmente associato all’ospitalità, alla prosperità e all’unità familiare, il lavash accompagna praticamente ogni pasto della cucina armena. Era anche uno dei cibi preferiti di Charles Aznavour, il grande chansonnier francese di origini armene, fotografato più volte mentre osservava donne impegnate nella preparazione tradizionale di questo pane.
La preparazione tradizionale del lavash, il tipico pane armeno
Ma se il lavash rappresenta l’anima più universale della tavola armena, esiste un’altra preparazione che racconta ancora meglio il rapporto tra questo popolo e la propria terra. Si chiama zhingyalov hats. Anche qui gli ingredienti di partenza sono semplicissimi: acqua e farina, la differenza sta nel ripieno.
Le sottili focacce vengono farcite con un mix di erbe aromatiche e verdure verdi finemente tritate: coriandolo (uno degli ingredienti più presenti nella cucina locale), prezzemolo, aneto, menta, spinaci, bietole, ortiche, tarassaco e foglie di ravanello sono soltanto alcune delle varietà utilizzate. A seconda della stagione e della disponibilità, il numero delle erbe può arrivare anche a venti.
Una volta richiusa a mezzaluna, la focaccia viene cotta rapidamente su una piastra rovente chiamata saj, senza aggiunta di olio. Il risultato è sorprendente: una sfoglia sottile e leggermente affumicata che racchiude tutti i profumi delle montagne caucasiche.
Originari delle regioni di Artsakh e Syunik, gli zhingyalov hats nascono come cibo di sopravvivenza. Durante periodi di guerra, carestia o difficoltà economiche, le famiglie si rifugiavano nei boschi e raccoglievano qualsiasi erba commestibile disponibile, trasformandola in un pasto nutriente e ricco di vitamine. Una cucina povera che oggi è diventata patrimonio culturale. Nelle città dell’Artsakh, un tempo le focacce venivano preparate quotidianamente nei mercati e vendute ancora calde. Le donne si riunivano per ore per lavare, selezionare e tritare montagne di erbe fresche necessarie alla preparazione. Un lavoro collettivo che era al tempo stesso cucina, socialità e memoria. Non a caso lo zhingyalov hats è diventato uno dei simboli più riconoscibili della diaspora armena.
A Glendale, in California, dove vive una delle più grandi comunità armene al mondo, esiste persino un celebre ristorante che porta il nome di questo piatto. In un Paese segnato da una storia complessa, tra imperi, genocidio, diaspora e rinascita, il cibo continua a essere uno dei legami più forti con le proprie radici e un ambasciatore per farsi conoscere e apprezzare sempre più nel mondo.
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