José Berasaluce não tem medo de ser polémico. Em pleno festival Gastrollar, em Mieres, no Principado das Astúrias, e no meio de apresentações de chefs vindos da região e de diferentes lugares de Espanha, em conversa com a Fugas, explica como vê o panorama: “O chef já não representa nada. É um produto de falsa modernidade, no segmento de luxo, que alimenta ricos do mundo que vão comer ao seu restaurante. Mas estes restaurantes estão completamente afastados do seu entorno.”
A polémica nasce de um debate, organizado pelo congresso, sobre os perigos da “gastrificação” — a gentrificação da gastronomia. Foi, aliás, um livro, El engaño de la gastronomía española – Perversiones, mentiras y capital cultural (2020), deste historiador e director do Mestrado de Inovação da Cultura Gastronómica da Universidade de Cádiz, que lançou o conceito. No centro das suas críticas, está a figura do chef e este “heteropatriarcado onde só se nomeiam homens, que já não geram valor acrescentado”.
O problema, na perspectiva de Berasaluce, reside em grande parte na existência do “chef-herói que fala ao mundo” e que aparece como “arrogante e distante, sem ligação à economia alimentar que existe à sua volta”. Esta figura “já está a cair”, acredita, apesar de “ainda criar à sua volta muitas sombras” que “nos impedem de ver o resto do sistema alimentar”.
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E o que será preciso fazer para promover esse sistema alimentar que vai muito para além do chef? “Aí, é preciso fazer política”, diz. “É fundamental politizar a gastronomia e isso faz-se criando consensos no território, gerando diálogo, juntando diferentes actores para construir um futuro alimentar mais sustentável.” Porque, lembra, “há muitos actores — consumidores, ecologistas, criadores, comunidade científica, universidades — que muitas vezes nem sequer são chamados”.
E, no entanto, os investimentos estão a ser feitos exactamente do lado oposto: na gastronomia-espectáculo, apesar de todos os sinais de que “há uma bolha gastronómica a rebentar”. E defende: “A Gala Michelin é um caso extremo: cobra-se dinheiro às cidades para realizar o evento. Há uma transferência de recursos públicos para uma empresa privada. Isso levanta problemas sérios. Estas galas criam uma ‘verdade gastronómica’ fictícia, desligada da realidade do território.”
Mesmo a classe média, que no passado conseguia ter acesso à alta cozinha, deixou de o ter. Por isso, os chefs estrelados “trabalham para uma elite muito pequena”, ao mesmo tempo que “desapareceu o restaurante de gama média”. O espaço deixado vazio foi ocupado por outro movimento, este vindo de baixo: “o foodtech, com o delivery, as cozinhas-fantasma, os alimentos processados, tudo hábitos que estão a mudar as gerações mais jovens”.
Na leitura de Berasaluce, o cenário é preocupante: “entre a elite e o foodtech, os restaurantes tradicionais estão a desaparecer”, e isso é “uma perda patrimonial”. Mas as críticas não se ficam por aí: a Estratégia Nacional de Alimentação, que foi apresentada pelo Governo espanhol, “está muito influenciada por interesses da indústria agro-alimentar e da grande distribuição”, pelo que não é solução para os problemas.
Perante isso, congressos como o Gastrollar são momentos de resistência a uma onda que parece imparável. “Servem para que a dissidência se encontre e se organize.” E quem são os dissidentes? “A cozinheira da cantina escolar, o pequeno produtor, o consumidor com dificuldades — todos fazem parte. É preciso criar cidadania alimentar.” Mas sem transformar o mundo rural numa caricatura ou num postal, avisa o historiador. “É preciso evitar a folclorização e dar poder real às comunidades para construírem economias dignas.”
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