Dalla Smarrita di corso Unione Sovietica 244 al ristorante che oggi porta il suo nome in corso Raffaello 5, la versione di Moreno Grossi, classe 1941, cambia solo indirizzo. Raccontata in reel con decine di migliaia di visualizzazioni sui social, la si ritrova innanzitutto nella carne dell’Appennino toscano che porta in tavola con aglio, prezzemolo e pistacchi freschi e che si taglia con la forchetta, nelle ciliegie snocciolate e riempite di pasta di mandorle come furono servite a Papa Paolo VI. Sempre fedele a un solo principio: «Non bisogna mai tradire il cliente, a iniziare dalla materia prima».
Moreno Grossi, a 85 anni racconta la sua vita usando Instagram, TikTok, il linguaggio della Generazione Z. Perché?
«Perché vorrei lasciare un ricordo della mia esperienza, nella speranza possa essere utile ai giovani. Se la mia storia riuscirà a ispirare qualcuno, ne sarà valsa la pena».
Qual è il primo consiglio da dare a chi vuole fare cucina?
«Di conoscere profondamente i prodotti: è dalla materia prima che nasce tutto. Quando ho aperto la Smarrita c’era una grande voglia di riscoprire il cibo di qualità. Mangiare bene significa amare il cibo e condividerlo. Ma era il 1974 ed era più facile farlo».
Perché?
«Oggi si parla tantissimo di cucina, forse anche troppo, ma è sempre più difficile lavorare con materie prime all’altezza. I cuochi della mia generazione sono stati fortunati. Una volta il pesce aveva davvero il sapore del mare. La carne sapeva di carne. I carciofi, gli ortaggi, ogni ingrediente possedeva un’identità precisa. Oggi è tutto sintetico, inquinato».
Di chi è la colpa?
«Non è soltanto colpa del “fast food”, inteso come cibo veloce o cucinato in fretta con quello che capita. Anche chi compra e mangia ha un ruolo importante. Sappiamo tutti che alimentarsi male ha conseguenze sulla salute, eppure continuiamo a scegliere prodotti di bassa qualità. Se gli ingredienti continuano a peggiorare inevitabilmente peggiorerà anche la cucina. Molte persone, pur di spendere meno, finiscono per convincersi che prodotti mediocri siano comunque buoni».
Lo chef Grossi: “Oggi il cibo non è più sano o se lo è costa troppo caro”
Nelle sue parole c’è molto degli insegnamenti di Carlin Petrini e di Slow Food.
«Mi sono sempre sentito vicino alla sua filosofia. L’ho conosciuto, l’ho frequentato e in lui ho sempre trovato una persona che difendeva con coerenza un principio semplice ma fondamentale: tutto parte dalla materia prima».
La pensavano così anche i suoi clienti vip, a iniziare dall’Avvocato Agnelli?
«Gianni Agnelli era un vero gourmet, ma nel senso più autentico del termine: amava la qualità, non la complessità. A casa sua si mangiavano ottimi spaghetti, un grande pomodoro, una fetta di prosciutto eccellente, un olio straordinario, ma nessuna ostentazione».
Anche suo fratello Umberto era così?
«Sì, lo era Umberto, lo era Enrico Gabetti, lo era il conte Camerana. Alla Smarrita ci venivano la domenica sera per mangiare il pollo al babi. Ma quello era un pollo che ti lasciava il gusto in bocca per due giorni dopo che lo avevi mangiato».
Che ne pensa degli stellati che fanno i giudici nei reality di cucina?
«Che il mio modo di intendere la cucina è diverso. Un grande cuoco deve avere innanzitutto personalità. Un giorno dal mio amico Ceretto vidi in sala d’attesa un omarino tutto azzimato che si lisciava i baffi. Non mi trasmise nulla. Oggi è un tristellato Michelin».
Lei ha mai avuto l’ossessione delle Stelle Michelin?
«No, anzi, in alcuni momenti quasi speravo di non ottenerla. Perché la Michelin rischia di trasformare il cuoco in uno schiavo del giudizio».
E lei che giudizio dà dei critici gastronomici?
«Per un periodo decisi addirittura di non accoglierli nei miei locali».
Se fosse il critico di se stesso si considererebbe il migliore?
«Non mi sono mai sentito il migliore. Sono stato però molto legato a tre grandi, Gualtiero Marchesi, Guido da Costigliole e Alfonso Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890. Ci chiamavano “I quattro moschettieri”».
Moreno, a 85 anni vuole continuare a fare il cuoco?
«Vorrei morire con una padella in mano. Cucinare è ancora oggi una delle più grandi soddisfazioni della mia vita».
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