Michelin-kokk: Slik lager du perfekt eggerøre

Skal man salte før eller etter steking? Er det greit å ta crème fraîche i? Hvor rennende skal den være? Spørsmålene rundt eggerøre er mange. Den nokså anonyme retten har mange tilhengere med sterke meninger og preferanser.

Så lenge mennesket har hatt tilgang på egg, ild og vann, har retten mest sannsynlig eksistert. Men hvordan lager man egentlig perfekt eggerøre?

Hva skal til for at alle forguder deg og eggerøren din på årets 17. mai-frokost?

Noen må ha svaret. Mest sannsynlig har Bent Stiansen, pensjonert kokk og tidligere eier av Statholdergaarden, nettopp det. De siste 28 årene har restauranten hatt stjerne i Michelin-guiden. Nå har datteren Natascha Stiansen tatt over.

Vi får bli med inn på Statholdergaardens kjøkken. Et ordentlig this is where the magic happens-rom.

– Vi starter med det alle lurer på. Hva skal til for å lage den perfekte eggerøren?

– Egg, fløte, salt, pepper, litt gressløk og god tid. Det er egentlig ikke så komplisert, det bare tar litt tid, sier Stiansen.

Stiansen setter et vannbad på kok og forteller at han vil vise oss eggerøren han pleier å lage:

– Verdens beste eggerøre kommer fra Frankrike og heter œufs brouillés. Den skal lages i vannbad, helt stille og rolig, slik at den blir saftig, deilig og kremete.

Dermed er en myte knust: Man kan altså salte og pepre før eggene varmes.

Vi legger også merke til at Stiansen bruker fløte.

– Hvorfor ikke crème fraîche?

– Jeg liker ikke syrligheten i crème fraîche sammen med egg. Jeg tar ikke sitron på egg, det blir helt feil.

Kvaliteten på eggene er han derimot opptatt av:

– Det er viktig at eggene er gode og ferske. Jeg elsker økologiske egg. Eggeplommene får en dyp gul farge når hønene spiser ferskt gress.

Deretter helles blandingen oppi vannbadet.

Så er det bare å vente og røre.

– Hvis du virkelig vil ha verdens beste eggerøre, tar du litt trøffel oppå. Det er himmelen. Men vi har jo ikke noe særlig med trøffel i Norge dessverre.

– Er det en topping du ikke synes er innafor?

– Ketchup. Jeg vet at det er en favoritt hos mange, men det går ikke for meg. Ketchup blir for søtt rett og slett. Men tomater derimot – det er godt!

Etter noen minutter begynner det å skje noe.

– Nå kan dere se at eggene begynner å koagulere i kanten. Det er proteinene som stivner. Den lave varmen gjør at det skjer langsomt. Det er dét som gjør at eggerøren blir god, forteller Stiansen.

Han tar blandingen ut av vannbadet før den ser ferdig ut. Den vil nemlig få litt ettersteking.

Det neste steget er avgjørende:

– Det som gjør den ekstra god er å ha i noen klatter med kaldt smør etter steking. Det er et sinnssykt bra triks for eggerøre. Det kjøler ned og gir en kremet og god konsistens.

Vi spør kokken hva han mener om alle eggerøre-preferansene der ute.

– Jeg tror det henger sammen med hva man har vokst opp med. Har man fått en steinhard og tørr eggerøre som barn, fortsetter man å like det. Det er trist for deg.

– Hva er det verste man kan gjøre med en eggerøre?

– Steke den i hjel med brunet smør og mye varme. Da blir den brun i kantene og tørr. Det er ikke godt. Eller ferdig omelettmiks som har stått inne i ovnen i evigheter. Det er jo helt forferdelig, sier han.

Eggerøren er alltid kald på 17. mai. Har du noen triks der?

– Gjør det som det siste du skal fikse til frokosten. La den være ganske løs når du har den over i en bolle med plastfolie, så holder den seg lunken i en time.

– Hva betyr eggerøren for deg?

– Eggerøre med deilig gressløksmak er gode barndomsminner. Jeg spiser det ofte i dag. To rugbrødskiver med eggerøre. Da er jeg lykkelig.

Hovedbudskapet vi tar med oss er:

Lag eggerøre, men stek den på lavere temperatur enn du pleier, så blir den saftig og bedre.