È l’aprile del 1899 quando il Sakura Maru, nave da trasporto passeggeri che batte bandiera nipponica, entra nel porto del Callao, il porto di Lima, capitale della Repubblica del Perù. È su questa nave che ottocento immigrati giapponesi, uomini e donne venuti a lavorare come braccianti agricoli nelle aziende della costa, toccano per la prima volta le sponde peruviane.
Giappone e Perù fanno del Pacifico un ponte largo mezzo mondo, e cominciano a scrivere una storia comune e di piatti iconici come il ceviche: tranci di pesce crudo marinati nel succo di limone verde – acido, piccante, affilato; simbolo della gastronomia peruviana e dal 2023 patrimonio culturale immateriale dell’umanità per l’Unesco. E con questo piatto, quella barca arrivata dall’Oriente più di un secolo fa, c’entra eccome: «Le prime cevicherie di Lima le hanno aperte i discendenti dei giapponesi. Prima in città non c’erano ristoranti di pesce e frutti di mare», parola di Mitsuharu Tsumura, che tutti conoscono come Micha, chef di origine giapponese del Maido, ad oggi riconosciuto come migliore ristorante del mondo.
Il Maido è oggi il fiore all’occhiello di Lima, secondo successo consecutivo per la città dopo che l’anno precedente era stato il Central di Virgilio Martínez a conquistare l’ambito primo posto. La sua cucina è nikkei, fusione di tecniche giapponesi e ingredienti peruviani, e attinge a piene mani dalla straordinaria biodiversità del paese, che tiene in pancia l’Amazzonia, le Ande e il Pacifico. Come la sua concha de pala: una fetta di carpaccio di capasanta gigante che avvolge una crocchetta di tiepido mais andino, coronato con salsa chimichurri nikkei.
È un boccone sublime, una scultura organica servita su un piatto minerale che richiama quell’oceano a cui sta appoggiata Lima, una città mondo, dove si accalcano generazioni di migrazioni successive, interne ed internazionali, materia prima di questa gastronomia dai geni meticci.
«La migrazione non è solo movimento di persone, è migrazione di conoscenze, di cultura, di un modo di essere e di abitare il mondo. È una questione di dare e ricevere: uno scambio permanente dal quale nasce anche la cucina», spiega con pacatezza il professor Teófilo Altamirano, antropologo dell’Università Cattolica di Lima, autore di un’opera vasta che negli ultimi anni ha rivolto lo sguardo alle radici migranti della cucina peruviana.
Se oggi Lima è ai vertici mondiali della gastronomia, lo si deve soprattutto allo chef Gastón Acurio che già all’inizio degli anni novanta, nel quartiere Miraflores, apre il ristorante Astrid & Gastón, che diventa in pochi anni il punto di riferimento della cucina peruviana ritrovata e rivisitata. Con il ritorno del paese alla democrazia nei primi anni 2000, dopo la parentesi dittatoriale del nippo-peruviano Alberto Fujimori, Acurio lancia Mistura, una fiera gastronomica internazionale che porta a Lima chef come Ferran Adrià e Massimo Bottura, e mette all’onore prodotti a lungo ignorati o discriminati: la quinoa, il mais e l’innumerevole varietà di patate andine. Una nemesi gastronomica per tutto ciò che era stato declassato a cibo da poveri, mangime per animali.
Le materie prime confluiscono da ogni angolo del paese nella capitale e nei suoi grandi mercati all’ingrosso, nella sua periferia immensa strappata al deserto. La attraverso, in questo pomeriggio diafano di polvere, diretto a Villa el Salvador, un quartiere cresciuto in maniera anarchica tra la costa e le montagne ruvide che dominano la città. Qui, addossato al mercato coperto, si trova La cusqueñita, una cucina popolare, cinque tavoli, ed un menu di zuppe andine che raccontano un’altra piega della cucina nazionale, e della storia di questa capitale.
Brodo di mais mote, di agnello, di gallina, sapori intensi, ricette che respirano le montagne del sud. Pietanze che raccontano la migrazione andina che negli anni ha ingigantito la città dei re, fondata nel 1535 da Francisco Pizarro. «Siamo originari di un villaggio che si trova nella regione di Cuzco, l’antica capitale del Perù incaico. Ci siamo installati qui perché in questo quartiere c’erano altri paesani. Sono vent’anni che prepariamo le zuppe della nostra regione, sei giorni a settimana; serviamo dall’alba all’una di pomeriggio», racconta con dolcezza risoluta la signora Juana Mamani, che con il marito Eusebio, compone un’altra tessera del mosaico di questo grande disegno culinario e umano che è Lima.
La mappa gastronomica della capitale non è solo quella dei ristoranti stellati, ma anche quella dei carretti che lungo la strada vendono piatti tradizionali come gli anticuchos: spiedini di cuore alla griglia, altro simbolo della gastronomia nazionale, che viene dal lontano passato coloniale. «I conquistatori spagnoli mangiavano solo la carne rossa, le viscere le buttavano via. Furono gli schiavi africani, portati in Perù dagli spagnoli, a raccoglierle e a capire che con quelle si potevano cucinare pietanze saporite. Ingredienti poveri trasformati in tradizione», spiega Teófilo Altamirano, svelando un aspetto ulteriore di questa storia caleidoscopica.
Ma questa storia non si può raccontare senza parlare di un’altra influenza orientale, decisiva per Lima e per il Perù: quella cinese. Arrivati a metà dell’Ottocento per prendere il posto degli schiavi liberati e lavorare come braccianti nelle piantagioni di canna da zucchero e nelle risaie della costa nord, gli immigrati cinesi portano con sé strumenti, tecniche e sapori – il wok, oggi tra gli attrezzi più usati nelle cucine peruviane, l’onnipresente salsa di soia e lo zenzero — e li mescolano con quello che trovano sul posto. Ibridazione, ancora e ancora.
Da quell’incontro nasce il chifa, la cucina cino-peruviana, i cui ristoranti sono oggi probabilmente i più numerosi di Lima. I discendenti di quella migrazione rappresentano oggi il dieci per cento della popolazione nazionale, e nel centro della città esiste persino una Chinatown animata da un andirivieni instancabile.
Tanti discendenti cinesi li trovi anche al mercato del Callao, popolare, affollato, rumoroso. Heidi sminuzza carne senza sosta, e con il coltellaccio, a memoria, riempie un pane con chicharrón dopo l’altro. È un panino di pancia di maiale fritta, croccante, succosa, servita con patata dolce: una colazione popolarissima di Lima. «Siamo qui da tre generazioni, e la ricetta non l’abbiamo mai cambiata», sorride. Ci scostiamo, perché la gente si accalca, il ritmo è incessante.
E tutto questo è così lontano dalle creazioni del Maido? Forse non così tanto. Perché anche Micha ci confida nutrirsi di queste pietanze popolari: «Ci ispiriamo moltissimo alla cucina di strada e dei mercati. Da lì recuperiamo prodotti e preparazioni umili, quotidiane, e le valorizziamo. Penso al nostro panino di pesce re – nato nei chioschi del porto del Callao negli Anni ’20 – oppure la zuppa amazzonica inchicapi».
In un paese ancora atomizzato, profondamente classista, dove il disprezzo epidermico regge ancora tante dinamiche e dove il peruviano aveva a lungo litigato con la propria identità, la cucina è forse l’elemento che lo ha riconciliato con sé stesso. «Abbiamo un paese pieno di ricchezze, ingredienti che il resto del mondo ci invidia, eppure a lungo abbiamo pensato di non valere nulla. Se i peruviani hanno divorziato dal Perù, oggi, grazie alla cucina, si sono rimessi insieme, e vivono un matrimonio felice», conclude, fiero di questo successo, lo chef stellato. Perché è proprio dal sangue misto, dai geni “impuri”, da mondi che si incontrano che nascono le cose più sane e audaci. Piccanti, profonde e da consumare senza moderazione.
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