A expressão guru da fermentação pode parecer estranha mas é a que melhor descreve Sandor Katz, o norte-americano, autor de um livro de referência na área, Os Segredos da Fermentação (ed. Lua de Papel) que vai estar em Portugal nos próximos dias 3 e 4 de Maio para a primeira edição do Symposium Cultivar, uma iniciativa do restaurante lisboeta Pigmeu e do seu fundador, Miguel Azevedo Peres, centrada na gastronomia e na fermentação.
O encontro, que reúne “um conjunto de produtores, chefs, arqueólogos e académicos portugueses para pensar os caminhos para uma alimentação mais consciente”, arranca no dia 3 com um jantar no Pigmeu, e tem o seu ponto alto dia 4 com o simpósio, que acontece na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e que terminará com uma aula ao vivo dada por Katz com foco na fermentação de carne e peixe.
Ao longo do dia vários temas estarão em debate. “O estado do mundo, do país e da restauração” abrirá a discussão logo de manhã numa conversa moderada pelo comentador político e antigo ministro Miguel Poiares Maduro com Duda Ferreira (pizzaria Lupita, Lisboa), Justa Nobre (O Nobre, Lisboa) e o economista Jorge Botelho. Espera-se um “diagnóstico sobre o estado das coisas, num momento em que o mundo está em guerra, Portugal sofre com o aumento dos combustíveis e do cabaz alimentar, que só vem agravar a já existente crise de habitação, porém a maioria dos restaurantes sofre para encontrar mão-de-obra e alguns deles para encontrar clientes, num mercado altamente saturado.”
A seguir, o especialista em história da gastronomia Virgílio Nogueiro Gomes falará sobre charcutaria, enquanto Pietro Piredda, head butcher do BAEST de Copenhaga, dará uma masterclass sobre o tema, “cruzando tradição e novas técnicas europeias de corte e cura”. Após o almoço, que será feito por chefs convidados cujos nomes não foram ainda anunciados, Joana Duarte apresentará o seu projecto Rota das Algas e a produtora de vinho Anna Jorgensen (Cortes de Cima) falará sobre o processo regenerativo em curso nas suas vinhas. Seguir-se-á um debate sobre consumo consciente, com Alfredo Cunhal Sendim, da Herdade do Freixo do Meio, em Montemor-o-Novo, Francisca Feteira, da Feeding Sustainable Cities Association, e Lara Espírito Santo, do restaurante SEM, em Lisboa (já encerrado), que se destacou pela sua prática de zero desperdício.
A arqueóloga Inês Vaz Pinto, responsável pelo sítio arqueológico de Tróia, irá falar sobre a produção de garum, o molho, feito à base das vísceras de peixe deixadas a fermentar ao sol, muito apreciado pelos romanos. A intervenção tem como título “O garum é português”, dado que a produção de Tróia era uma das mais importantes de todo o império romano. A complementar, haverá uma aula prática dada por João Alves da Kin Ferments, que ensinará a fazer garum hoje, antes da apresentação final de Sandor Katz.
Numa entrevista ao PÚBLICO em 1998, o norte-americano explicava que “a fermentação é um processo profundo”, daí que a questão da vida e da morte esteja presente na sua reflexão sobre o tema. “Ela consome plantas mortas e matéria animal e recicla os nutrientes de formas que permitem a existência de mais animais e plantas. Gosto de ligar os lados mais práticos da fermentação às suas implicações mais vastas”, dizia então.
Depois desta edição de lançamento, o Symposium Cultivar é para continuar, afirma o chef-proprietário do Pigmeu, Miguel Peres. “Precisamos de nos cultivar em vários sentidos, ver coisas de fora, falar sobre a indústria e sobre o mundo, olhar para os negócios independentes, para os pequenos produtores, pensar em tudo o que anda à volta da comida e crescermos juntos.”
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