Os primeiros vinhos foram provados com o avô. “Ele tinha umas uvazitas e fazia o seu próprio vinho”, recorda Caroline Zagalo, escanção e supervisora de restaurantes na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. O avô Joaquim ajudava a tomar conta da pequena Caroline enquanto os pais trabalhavam e, à socapa, deixava-a bebericar o seu tinto caseiro, misturado com um pouco de açúcar. A paixão pelos vinhos, essa só viria muito mais tarde.
Como tantos outros colegas de profissão (ficam de exemplo Pedro Escoto, do Feitoria, e Filipe Wang, do grupo JNcQuoi), foi na escola de hotelaria que descobriu a vocação. “Comecei a estudar hotelaria em 2005, mas a minha paixão era o bar, queria saber sobre mixologia, como eram feitas as bebidas”, diz Caroline. Entretanto, cruza-se com Paulo Pechorro, que descreve como “um mestre”, com quem teve formação em serviço de restaurante. Foi ele que a levou para o seu primeiro estágio na Quinta das Lágrimas, em 2006, e quem a encorajou, terminada a escola, a tirar o curso de escanção.
É aí que o vinho lhe começa a ocupar também os dias de férias e as folgas, com visitas a produtores em várias regiões, em busca de mais conhecimento. Orbitando sempre em torno da Quinta das Lágrimas. “É a minha casa”, resume.
Actualmente, coordena uma equipa com mais três escanções e supervisiona os vários serviços de restauração do hotel. Na carta de vinhos, procura privilegiar primeiro as regiões em redor – Bairrada, Dão e Beira Interior –, sem perder de vista a totalidade do território nacional. “Normalmente o cliente estrangeiro fala-me de chardonnay, dá-me uma região específica, e eu tento chegar lá através das nossas castas e das nossas regiões”.
O objectivo é acomodar os gostos dos visitantes, encaminhando-os para o leque de opções que os vinhos portugueses lhes apresentam. “O nosso trabalho é desconstruir a ideia de chegar a um restaurante e continuar a beber chardonnay ou sauvignon blanc estrangeiro. Quando estamos em Portugal, vamos conhecer as castas de Portugal, vamos conhecer as regiões”, defende. “É aqui que nós entramos. O maior trabalho de escanção este: tentar chegar ao gosto do cliente, mas dar-lhe a conhecer.”
As escolhas de Caroline Zagalo
Começando pelo cliente que lhe diz, “Não gosto de Vinhos Verdes”: o que sugere para desarmá-lo?
Temos de chegar àquilo de que o cliente não gosta especificamente. Parto do princípio de que só deve conhecer [vinhos] frescos aromáticos, com grande acidez, pouco álcool e frisantes.
Um vinho de que gosto muito, não remetendo logo para o alvarinho, é o Ameal Solo Único 2024, um 100% loureiro. Como o meu cliente é mais estrangeiro, muitos são clientes de sauvignon blanc, gosto de brincar com este vinho. Tem havido grande aceitação, ficam muito contentes. Estamos a falar de um vinho gastronómico.
Mas se não gostam por não terem corpo suficiente, muitas vezes pensam que é um vinho muito leve, serviria um branco com barrica ou com bâtonnage, como o Esculpido Vinhas Velhas 2023, um avesso da Quinta de Santa Teresa. Estamos a falar de um vinho com 12 meses em barrica e uns três aninhos de garrafa, já dá para desmistificar aquela ideia de vinhos muito cítricos, sem corpo.
Depois é a brincar com temperaturas. Já sabemos que se aumentarmos um bocadinho a temperatura, vai-se notar mais o perfil aromático e vai tapar um pouco a acidez. É por aí que vou brincando com os Vinhos Verdes e com sugestões e também fazendo um serviço diferente de acordo com o gosto do cliente.
Na carta do Arcadas, a alta cozinha cruza-se com a matriz regional. Num dos pratos, usam o arroz carolino do Mondego e o peixe da lota da Figueira da Foz. Que vinhos podem sublimar essa combinação?
Com este prato, porque tem mariscos e é bastante aromático, mas é cremoso, serviria o Quinta de Santiago Alvarinho Reserva 2023 ou 2024, um vinho elegante, mas também complexo. Já tem estrutura, tem também a untuosidade que o prato requer. Ao mesmo tempo, é aromático como o prato e a acidez vai ajudar a cortar a gordura do peixe.
A um cliente que não gostasse de barrica, vamos continuar com o alvarinho: porque não irmos ao Anselmo Mendes Contacto? Já é mais conhecido para todos e é fresco e elegante, mas também tem um pouco mais de estrutura pela bâtonnage , ou seja, é um vinho que tem mais estrutura do que um alvarinho normal. O 2025, porque é um prato que, mesmo com estrutura, também requer frescura.
Por último, pensando em espumante: quais condizem com o romantismo da Quinta das Lágrimas?
Serviria um Soalheiro Bruto Rosé 2024 que ligaria muito bem com as cartas que temos tanto na piscina como nas esplanadas. O espumante ideal para acompanhar refeições mais ligeiras, mas, ao mesmo tempo, é um espumante maravilhoso a solo. É óptimo para estar na piscina, mas não é um rosé de piscina.
Outra sugestão, este um pouco mais estruturado, o Quintas de Melgaço Espumante Super Reserva Alvarinho 2023, com 24 meses de estágio. É mais complexo, apresenta notas de brioche, frutos secos, é um espumante ideal para acompanhar até um menu de degustação. Tem acidez para cortar a gordura ao longo de todos os pratos, assim como estrutura, pelo estágio em garrafa.
Ainda jogando com o romantismo, o Quinta da Amares Reserva. Um espumante já diferente, com loteamento de dois anos diferentes de arinto e 14 meses de estágio em garrafa. Seria também ideal para acompanhar uma refeição no nosso restaurante.
Este artigo foi publicado na edição n.º 20 da revista Singular. A Singular é uma revista do PÚBLICO com o apoio da Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes. A Singular é uma publicação estritamente editorial, concebida, produzida e editada pela redacção do PÚBLICO com total independência e em cumprimento das regras internas para conteúdos apoiados. Pode saber mais sobre a política de conteúdos apoiados do PÚBLICO neste artigo.
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