Adrià: “Con la mia minestra feci innamorare Petrini: così è nata un’amicizia”

Galeotta fu una minestra, che Ferran Adrià, nel 1996, servì a Carlo Petrini. All’epoca, trent’anni fa, Adrià era lo chef che con il suo elBulli stava riscrivendo dalla Spagna la storia internazionale della cucina. Petrini, da dieci anni, agiva nel nome di quella stessa cucina, della materia prima, della provenienza e delle persone che consentivano di provare “un’esperienza”.

Oggi Adrià ha scelto di non stare più ai fuochi di un ristorante, ma da presidente di elBullifoundation guida un centro di ricerca che si concentra sul cibo come attivatore culturale multidisciplinare e che lo porta in continuo dialogo con Torino, il Piemonte e con alcune delle sue realtà più espressive, come Lavazza.

Signor Adrià, ci racconta di quella minestra?
«È il primo ricordo che mi viene in mente quando penso a Carlo Petrini: venne da elBulli nel 1996 e assaggiò “La Menestra de verduras” che in verità definiamo “stufato di verdure dalle consistenze diverse”. All’epoca Carlo era molto legato alla tradizione, ma ben presto capii che ciò che lo interessava veramente era la qualità, che si trattasse di alta cucina o di cucina tradizionale. E, soprattutto, rimasi molto colpito da quanto apprezzasse l’innovazione. Da quel giorno nacque tra noi una grande amicizia».

Da cui si sviluppò anche un’intesa collaborazione: potremmo definirlo il “patto dello minestra”?
«Fu un incontro, una scintilla: per noi quel piatto rappresentava una tappa molto importante perché segnava l’inizio del nuovo linguaggio creativo di elBulli nel 1994. Inoltre, era una riflessione sul “gargouillou” di Michel Bras (rivoluzionario chef francese a partire dagli anni Ottanta, ndr). All’epoca pensavamo che, finché non fossimo stati in grado di creare un piatto di pari livello iconico, non avremmo potuto considerarci dotati di un nostro linguaggio».

E Petrini, da uomo profondamente legato alla terra e alle tradizioni, come reagì di fronte a quella “minestra scomposta”?
«Quando Carlo la assaggiò, capì perfettamente che l’innovazione non era in contrasto con il rispetto per il prodotto o per la tradizione».

Trent’anni di amicizia sincera e di scambio di opinioni: ma qual è il messaggio più importante che vi siete lasciati?
«Prima di tutto, vorrei dire che Carlo è stato, senza ombra di dubbio, una delle persone più importanti degli ultimi cinquant’anni – e certamente della storia – in tutto ciò che riguarda il mondo del cibo e la gastronomia. Ha cambiato il paradigma come nessuno aveva fatto prima. E poi era una persona fantastica, brava. Tutto ciò per cui si è battuto nella sua vita era per cercare di rendere non solo il mondo un posto migliore ma anche le persone migliori. Più che un messaggio concreto, quel che ricordo con più affetto sono allora le nostre lunghe conversazioni sulla terrazza di elBulli, a sorseggiare un gin tonic, a parlare e a scambiarci idee. Ho imparato molto da lui, soprattutto sui valori umani che bisogna avere quando si cucina».

Negli anni, lei ha vissuto da vicino la terra che Petrini amava: l’università di Pollenzo, le Langhe, Torino e la cucina creativa di Condividere e di Federico Zanasi: e soprattutto avete condiviso punti di vista, dall’importanza di una maggiore presenza delle donne nella ristorazione alla democratizzazione del cibo. C’è una battaglia comune cui è legato?
«Ci sono molti punti di incontro che abbiamo condiviso, ma ora, con il progetto dell’Università Gastronomica di Madrid – il MACC insieme all’Università di Comillas e Vocento – ce n’è uno che è particolarmente importante per me. Carlo è stato un pioniere nella creazione di quella che è probabilmente la prima università gastronomica intesa in senso moderno: un luogo dove non si insegnavano solo la cucina e il servizio, ma anche molte altre cose legate alla gastronomia. E, soprattutto, dove si imparava a pensare. Questa visione è un riferimento fondamentale per me in questo progetto».

L’impronta di Petrini si allarga così da Bra al resto del mondo, un’onda di energia che vibra e si diffonde nelle cucine, nel rispetto della massima “il cibo è un atto politico”. In fondo, lo stesso Adrià, in un dialogo con Petrini, amava dire: «È necessaria una democratizzazione della qualità. Non perché auspico tartufo per tutti, ma perché vorrei che ogni singolo semplice piatto di patate fosse sempre fantastico».

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