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Por motivos históricos, a gastronomia de Portugal marcou fortemente o receituário brasileiro, que ganhou ainda mais riqueza por meio da miscigenação com a cultura gastronômica dos povos originários, com base forte na mandioca, e da África, com sabores e ingredientes como azeite de dendê (óleo de palma) e quiabo, apenas para citar alguns. É destas aproximações e distanciamentos que surge a disputa audiovisual entre os chefs Márcio Ricci, nascido no Brasil, e Júlio Fernandes, português “da gema”.
A premissa do programa Desafio dos Chefs, que estreia neste sábado (30), às 20h30, na TV Record, se apoia na lógica de que não existe uma única “versão” de uma receita. Em cada episódio, o público poderá acompanhar como diferentes chefs interpretam os mesmos ingredientes a partir das suas próprias bagagens culturais e memórias afetivas.
O programa reflete muito do trabalho que o chef Marcio Ricci já desenvolve, como no seu próximo livro, Raízes Cruzadas, em que explora as pontes gastronômicas entre o Brasil e Portugal, com a união de sabores e saberes tradicionais — são os casos da mandioca, base da alimentação indígena, e o tradicional bacalhau português, produto que virou símbolo do país, apesar de vir das chamadas terras frias, como a Noruega e a Islândia.
Mais do que julgar erros ou acertos, a ideia do programa é evidenciar o estilo, a intenção e a personalidade que cada profissional coloca no prato. Aqui, vale lembrar que Márcio já vive há 20 anos em Portugal, o que dá um amplo conhecimento da culinária lusa. Já Júlio tem uma casa perto de Fortaleza, a capital do Ceará, que é reduto de descanso e constante contato com a comida brasileira. “Meu prato favorito, na verdade, mescla as duas culturas. É a moqueca de bacalhau, que aprendi a fazer no Brasil”, diz o português.
O bacalhau também é o ingrediente básico da receita lusa favorita de Márcio. “De longe, é o Bacalhau à Brás, que tem alguns segredos para ser bem preparado”, ressalta. Na primeira temporada, o prato mais desafiador de ser replicado na disputa foi a versão portuguesa da caldeirada, que no Brasil, especialmente no Norte no Nordeste, sofreu várias adaptações de acordo com os ingredientes disponíveis. “Não tinha experiência neste preparo, que exige alguma técnica no cozimento do peixe, especialmente quando se usa três ou quatro peixes, como foi o caso. Mas como sou abelhudo, acho que deu certo”, afirmou.
Percurso dos chefs
O chef paranaense Márcio Ricci nasceu em Miraselva, um dos menores municípios do Paraná, no Sul do Brasil. Ele se mudou para a Europa em 2000 com o objetivo inicial de tratar de assuntos de cidadania italiana — e ficou no meio do caminho. No entanto, a sua trajetória tomou um rumo definitivo em Portugal, graças a uma oportunidade profissional como mordomo no Estoril. Ao ser convidado a colocar à prova as suas habilidades no serviço, o brasileiro se destacou e acabou por se radicar no país e seguir percurso na gastronomia, setor onde atua há mais de duas décadas.
Atualmente, o chef dirige o Café Ballet, localizado no Teatro Camões, e gere a Ricci Catering & Eventos, empresa voltada para o atendimento de clientes institucionais e corporativos. O seu trabalho destaca-se por uma proposta que une a tradição gastronômica lusa a toques tropicais e ao sotaque brasileiro. “É uma cozinha contemporânea, de autor, baseada no receituário clássico português, mas onde os ingredientes brasileiros trazem uma nova dimensão de sabor e frescura aos pratos”, diz.
Já o chef Júlio Fernandes caiu na graça do público brasileiro por uma particularidade: ele tem um restaurante dedicado ao bacalhau, um dos ingredientes favoritos de muitos turistas que vêm do Brasil a Lisboa. É o D’Bacalhau, que tem sempre pelo menos 20 receitas com o ingrediente em seu menu: dos tradicionais à Brás, com Natas e à Minhota, aos autorais, como o bacalhau à Chef Júlio. No cardápio, há também o menu degustação, com quatro opções servidas em uma travessa.
Nas entradas, além do bolinho e das já premiadas pataniscas, que difere dos pastéis de bacalhau por não levar batata na massa, há a curiosa punheta, que se refere ao modo de preparo. “O nome vem do gesto manual de esfregar ou massajar o bacalhau com as mãos, o que liberta sabor e gelatina. É um nome antigo e popular, sem qualquer conotação sexual”, garante o chef.
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